牛肉因为脂肪含量低，口感有嚼劲，很受大众欢迎。牛肉的吃法有很多种，煲汤、炒菜、油炸、烧烤等等，都很不错。如果我们自己在外面买牛肉，一定要注意分辨是否新鲜。不新鲜的牛肉营养流失严重，如果变质会有一些异味或者有害成分。很多人会通过颜色来判断肉，那么黑牛肉是不是不新鲜？
一、牛肉发黑是不新鲜了吗
如果牛肉变黑，不代表牛肉不新鲜。牛肉的颜色其实和牛肉的氧化程度以及牛肉的肌纤维有关。肌红蛋白是一种决定肉色的蛋白质。我们会看到一些真空包装的牛肉，颜色是紫红色的。其实这是因为真空包装中氧气不足，牛肉的肌红蛋白没有和氧气结合，所以牛肉的颜色趋于紫色。当我们把真空包装的牛肉拿出来放置一段时间后，牛肉的颜色会逐渐变成鲜红色。但随着时间的增加，牛肉放置的时间越长，肌红蛋白与空气接触的时间越长，肉中的肌红蛋白就会变成高铁血红蛋白，并逐渐增多，从而使肉变成褐色。
影响牛肉变色的另一个原因是肌肉纤维。牛肉的不同部位有不同的肌纤维，甚至同一头牛，不同部位的肉都有其独特的稳定性。判断牛肉是否变质，一是肉的味道，二是肉的触感。如果这牛肉闻起来又酸又臭，显然我们应该把它扔掉。如果牛肉摸起来黏黏的，丝滑的，证明牛肉已经变质了，最好不要吃。
二、怎么看牛肉新鲜不新鲜
1.颜色：新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪白色或乳黄色。其次，新鲜牛肉肌肉颜色略深，切面仍有光泽，但脂肪无光泽。变质的牛肉肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪呈暗绿色或深绿色。
2.气味：新鲜牛肉特有的正常气味。第二，新鲜牛肉略带氨或酸味。变质的牛肉有一股腐臭的气味。
3.粘度：新鲜牛肉表面略干或风干，摸上去不粘。二是新鲜面干或粘，新切面湿。腐肉表面很干或者很粘，新切的面很粘。
4.弹性：新鲜牛肉的凹陷可以在手指按压后立即恢复。二是指压后鲜肉凹陷恢复缓慢，不能完全恢复。变质肉的凹痕用手指按压后无法恢复，有明显的痕迹。
5.肉汤：优质的冷冻牛肉汤是透明的，脂肪聚集浮在表面，有一定的香味。劣质冷冻牛肉汤略显浑浊，脂肪以液滴形式浮在表面，口感和风味较差。冷冻牛肉腐败肉汤浑浊，有黄色或白色的絮状物，表面几乎没有浮油，有异味。
三、生牛肉保鲜方法
1.根据饮食计划
生肉和熟肉要分开存放，熟肉在上面，生肉在下面。如果你打算几天后吃肉，请将肉存放在冰箱的冷藏部分。如需长期存放，应存放在冰箱冷藏室。
2.切成块，包好存放。
对于鲜肉，可以事先将整块肉分成小块，然后放入有盖的食品盒或双层(两层)塑料袋中。按需食用，不影响其他食物。还能提高肉的冷冻速度，保证肉的质量。
3.速冻储存更新鲜
速冻可以保持肉制品原有的新鲜度和风味，延长保存时间。当然前提是制冷能力好，制冷快，制冷空间大。
