醪糟，就是我们常说的，可以直接煮着喝，也可以和小汤圆一起做成醪糟。吃起来酸酸甜甜的，有浓郁的酒香，特别好吃。酒酿是用糯米发酵而成的。我们发酵的时候，为了保证发酵的口感，可以加一点糖。那么酒酿发酵不久就变酸了是怎么回事呢？
醪糟发酵一天就酸了正常吗
不正常。
1.发酵的糯米可以与其他细菌混合，主要是乳酸菌。乳酸菌是利用糖产生乳酸的厌氧菌。乳酸菌和酵母菌的生长表现出拮抗作用。乳酸菌大量生长时会产生乳酸，使醪糟pH值降低，使酵母聚集变性，最终导致酵母死亡。
2.还有可能是蒸出来的糯米没有蒸完全，生糯米淀粉糊化度低，不利于根霉的生长，影响糖化步骤，直接后果就是土豆泥不甜。所以蒸糯米的时候，一定要把米蒸透，放在蒸笼里蒸40-50分钟，直到糯米完全熟了，没有硬核。
3.发酵初期，蒸糯米加入过多冷水，即使无菌，也会稀释发酵环境中有益菌和酒精的浓度。我们知道酒精可以用来消毒。酒精稀释不仅会大大降低酒精的抑制作用，还会抑制有益菌的种群优势，导致细菌感染和酸性物质。
醪糟变酸是变质了吗
酒酿吃起来有点酸是正常的，但如果同时出现性状变化，如变厚、不均匀、不规则的黄色，就要小心变质了。好的醪糟是乳白色的，带一点黄色。酒醅酸化是因为这个过程污染了醋酸菌，醋酸菌将酒中的酒精(乙醇)转化为醋酸(醋酸)。理论上，只要这些酸存在，无论是稀释、加糖还是新酒再次发酵，都不能完全增甜，只能减弱酸度。
发酵醪糟注意事项
1.做醪糟的设备一定要干净，尤其不能有油渍。建议用热水焯一下，晾干备用。清洁工具和手。
2.用于酿造的水必须是高质量的沸水。
3.酒酿对温度的要求非常严格。在搅拌发酵醪液之前，糯米的温度不能高于35，否则发酵醪液会变酸。
4.发酵时间越长，酒越多，米会逐渐变空。所以大家可以根据自己的喜好来掌握发酵时间。发酵好的米饭要放在冰箱里保存，或者直接在锅里蒸。如果温度过低或过高，无法杀死发酵细菌，发酵就无法继续。