甜酒又称酿造甜酒，是用糯米和酒曲发酵而成的饮料。适当饮用对身体非常有好处。发酵后的甜酒应该有非常浓郁的香气和甜味，但如果甜酒是酸的而不是甜的，很可能是发酵过度了。这是怎么回事？
1、甜酒发酸是发酵过头了吗
没错，米酒喝多了会变酸，因为甜酒的发酵过程是糖化，然后醇化，再连续发酵，所以乙醇会转化成醋酸。所以我们用的醋是米酒过度发酵后得到的。一般甜酒酿造2-3天后，加入少许开水搅拌，盖上盖子，冷却后会变得很甜。放入冰箱后，7-8天不会变质。此外，存放时间过长或存放方法不当也会导致发酸。
2、甜酒有点发酸还能吃吗
酸的话是指甜酒酿多了，里面还是会产生醋酸，但这个不会影响人体，可以连续喝，只是口感不太好。意味着某些腐败菌(如乳酸菌等。)在酸化米酒中繁殖，最终产生有机酸，如乳酸、醋酸或柠檬酸。理论上，只要这些酸存在，无论是稀释、增甜，甚至是用新酒重新发酵，都不可能完全增甜，只能减弱其酸性。
3、自酿甜酒为什么会发酸
自制利口酒是开放式操作。在这种操作环境下，很容易被细菌感染。这些细菌中最重要的是乳酸杆菌，它是一种厌氧细菌，能将甜酒中的糖分转化为乳酸。这会让甜酒变酸。甜酒中杂菌感染的主要原因是酿造过程中消毒不彻底。此外，蒸米饭时，米曲质量有问题，或者不冷却就把米饭倒入米曲中，也会引起感染和酸味。醋酸菌感染也是糖醋酒的常见原因。它能将酵母产生的酒精转化为醋酸，也能使甜酒变酸。