大米是我们每天必须要吃的主食，所以一般家庭都会准备几袋大米食用。大米如果不及时食用，时间久了就会变成陈米，我们还能闻到陈米特有的味道。我们都知道淀粉类食品容易产生具有致癌作用的黄曲霉素，那么陈米中会有黄曲霉素吗？
一、陈米会产生黄曲霉素吗
长期陈化的大米容易产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种剧毒物质，也是一种致癌物质，对人体危害极大。黄曲霉毒素对人和动物的肝脏组织有害，严重时可导致肝癌甚至死亡。但是，并不是所有储存时间长的大米都会发霉产生黄曲霉素。大米在储存过程中，只要合理保证温度、湿度、光度(避光)，就不会发霉变质。
二、发黄的陈米会有黄曲霉素吗
如果大米放久了变黄，要小心黄曲霉素。如果是特殊品种的大米，比如含有类胡萝卜素的新品种金米，发黄是正常的。由于大米本身含水量高，储存时在酶的作用下产生热量，使霉菌在适宜的条件下滋生，产生有毒的代谢产物，使大米变黄。这种米也叫“黄转米”。“黄变米”霉菌中含有真菌产生的黄曲霉毒素，是绝缘青霉、桔青霉、产黄青霉毒性代谢产物的总称。所以黄老米最好不要吃。
三、如何保存大米
1.把大米紧紧的放在袋子里，放在阴凉干燥的地方，可以保存很久。有条件的话，把大米放在塑料袋或者保鲜盒里，扎紧袋子，冷冻。这可以保持大米的新鲜和没有昆虫。
2.花椒是一种天然抗氧化剂，具有特殊的香味和驱蚊效果。用纱布包好几小袋花椒，分别放在米袋的上、中、下。收紧袋口。将米袋放在阴凉通风处，防止米虫。
3.因为干海带吸湿性强，可以杀虫，抑制霉变。在米饭里放一些干海带。大米和海带的比例约为100，333，601。每10天拿出来晾晒一次，然后放回米缸里。这种方法可以反复使用，能有效防止水稻霉变和虫害。
四、黄曲霉素的危害
黄曲霉毒素具有剧毒，可破坏人和动物的肝脏组织，严重时甚至导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素B1是最常见的食物，毒性和致癌性最强。如果厂家使用发霉的花生、油菜籽、玉米等劣质原料生产食用油，黄曲霉毒素可能超标，威胁人体健康。