新鲜牛肉排酸是什么意思？很多人不知道做牛肉还需要除酸。那么，新鲜牛肉有必要去酸吗？为什么新鲜牛肉排酸后会出水？第一次不知道怎么做的朋友可以看看这个网站提供的介绍。
鲜牛肉排酸是什么意思
牛屠宰后，体细胞失去血液供氧，缺氧呼吸，产生对人体有害的——乳酸。排酸是指乳酸在一定的温度(24小时内降至0—4)、湿度和风速下分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时，牛肉细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鲜物质3354-基葡萄糖苷(IMP，味精的主要成分)，改变肉的pH值，代谢产物最大化。
鲜牛肉排酸后为什么会出水
和温度关系不大(没有冷冻)，因为牛肉70%是水(国家标准中的控制标准)，所以牛肉进水很正常。在两种情况下，流出物相对较少。热鲜肉(无排酸的牛肉)，表面氧化(一般颜色较深)，风干形成保护膜，所以流出物较少；还有一种情况是肉表面的筋膜没有被破坏，水分少。超市里的冷鲜肉放一会儿就会出水，这很正常。
牛肉为什么要排酸
很多人觉得刚宰杀的牛肉最新鲜，其实不然。
牛屠宰后，体细胞失去血液的供氧，缺氧呼吸，从而产生乳酸，乳酸对人体无害，但会影响牛肉的风味，因此需要对牛肉进行冷却除酸。
1、加强肉的口感，鲜嫩。
2.改变肉类的结构，有利于人体消化吸收。
3.降低肉类中有害物质的含量。
4.低温可以避免微生物对肉质的污染。