蘑菇是我们经常吃的一种菌类，但是这种菌类食物如果保存不当很容易变黑，有时是空气氧化造成的，有时是变质造成的。如果蘑菇变黑了，可以看看有没有异味，否则不能吃。那么蘑菇怎么处理才能不变黑呢？
一、蘑菇里面黑了是坏了吗
不一定要破，也有可能保存了很久。蘑菇富含多酚化合物和多酚氧化镁。长期与空气接触后会氧化变黑，氧化蘑菇外观变差，但成分不变。但如果菌柄变黑，蘑菇整体弹性变差，有酸味，说明已经变质，食用后容易引起身体不适。我们买蘑菇的时候，总是可以少买一点，以免吃完变质。蘑菇没吃完的时候，用吸水纸盖住蘑菇表面，放在有孔的塑料袋里，放在阴凉通风处，或者放冰箱里。
二、蘑菇怎么处理不发黑
要防止蘑菇黑化，可以先把蘑菇切开，在上面洒点柠檬水，减缓黑化速度。用保鲜袋隔绝氧气，轻轻压住袋口但不要封口，否则袋内的湿气会加速腐烂，也可以低温冷藏，抑制酶的活性，保持蘑菇的新鲜度。低温环境是-2到2摄氏度。炒蘑菇的时候，可以在蘑菇外面抹一层淀粉，放油锅里稍微放一会儿。这个时候再捞起来味道不会受影响，蘑菇也不容易变黑。
三、如何保存蘑菇
1.买真菌后，不要让它们的表面受潮，保持干燥。然后装在一个大牛皮纸信封里，封好，再放冰箱里至少一个星期。牛皮纸袋比塑料袋透气，湿气不容易堆积在里面。
2.将蘑菇放入容器中，倒入清水浸泡新鲜蘑菇，用重物压下。注意不要用铁容器，防止鲜蘑菇变黑。这个也可以保存三到五天。
3.把蘑菇晾干，放在有色金属的容器里，然后在新鲜的蘑菇上撒些盐。这种方法可以保存一年以上。