冬至过后,人们会开始腌制腊肉过冬和过年。有些地方会熏腊肉来增加风味。腊肉腌制时需要加盐、酒、酱油等调料脱水调味。经过长时间的烘烤、干燥和熏制,熏肉非常美味。
腊肉一般要腌多久才入味
大约需要七天。
腊肉需要用调料腌制7天左右。调料中的所有风味都渗透到腊肉中后,就可以放在太阳下晒干,这样就可以变成干腊肉的形式了。最美味。如果腌制时间不够,那么腊肉就不是特别好吃,容易变质。如果腊肉腌制时间过长,肉质会变得很干,味道会太咸,也会影响口感。所以7天左右就可以把腊肉腌制到最好的程度,也可以晒干变得更美味。
腊肉的风味是怎样产生的
传统腊肉是用鲜肉加盐、曲酒、香料等辅料,经烤制、晒干、熏制而成的肉制品。腊肉风味独特,香气浓郁,保质期长。制作腊肉时,腌制、熏制、烘烤可以使腊肉具有诱人的风味和外观。
烘烤(或烘干)和大量加盐会降低腊肉的水分活度。大部分细菌和酵母菌在这种水分活动下无法生长,放在外面也不会受损。此外,烘烤和加热会引起肉中氨基酸与还原糖之间的美拉德反应和脂肪降解,产生大量芳香挥发性物质。这就是为什么熏肉味道这么好。
吸烟也是重要的一部分。在烟熏过程中,酚类、酸类、醇类、醛类等芳香物质会从木材中分离出来。酸可以降低肉的pH值,增加盐对微生物的抑制作用,加速亚硝酸盐反应,增强腌制效果。此外,与肉接触的挥发性木材气味也能增加腊肉的风味。烟气中的酚类物质还具有很强的抗氧化能力,可以防止脂肪氧化,抑制微生物的生长,使腊肉更容易保存。
腊肉保质期多长时间
腊肉的保质期一般是3-6个月。一般冬天气温低,湿度不高。如果打算两周后食用,且室内温度在20以下,湿度在60%以下,则不需要放入冰箱,放在通风阴凉处即可。如果需要长时间存放,可以将腊肉进一步烘烤干燥,根据食用量装入保鲜袋,放入冰箱的冷冻室。一般可以保存六个月。
作为肉制品,腊肉的保质期并不长。冬至后,大寒前做的腊肉可以保存最长时间,不容易变味。腊肉过了农历三月就不能常温保存了。腊肉最好的保存方法是洗净,用保鲜膜包好,放入冰箱冷冻室。这个可以保存很久,甚至三五年。