【导读】泡菜是用盐和其他调料腌制而成的一种蔬菜，咸味浓，可长期保存食用。在古代，因为没有冰箱，所以不可能吃到反季节的蔬菜。人们想出了腌制法，把反季节的蔬菜保存下来，满足了人们对反季节蔬菜的需求。腌制咸菜是古代人民智慧的结晶。
泡菜做法大全
腌菜其实就是用盐和其他调料腌制的蔬菜。它有很强的咸味，可以长时间保存而不变质。据说泡菜在中国很受欢迎，因为在古代，人们还没有学会冷藏，也没有反季节蔬菜。冬天想吃时令蔬菜，只能腌制保存。泡菜出现在人们的餐桌上由来已久，而现在，它已经成为人们餐桌上的一道普通菜肴。那么，咸菜有哪些做法呢？
1、干麻辣咸菜丝的做法：
配料：泡菜、豆腐丝、红辣椒、香菜等。
步骤：
(1)咸菜切丝后，根据咸味用热水浸泡30分钟左右，去除咸味。清水备用。豆腐干也是切丝，然后焯水去除豆腥味，再冷藏备用。
(2)酸菜丝和豆腐干丝必须控制干燥，用手挤压备用。
(3)将上述所有配料放入容器中，依次加入香喷喷的酱油、胡椒面、香油、味精拌匀。
2.泡菜和红烧肉
配料：排骨、八角、桂皮、咸菜、八角、桂皮等。
步骤：
(1)排骨洗净，切成2厘米的小方块，放入沸水锅中焯1分钟，再用冷水洗净。
(2)将清水250g舀入炒锅，加入酱油、八角、桂皮，将肉放入炒锅，用大火煮10分钟。
(3)将咸菜、白糖放入锅中，用中火至卤汁差不多干，挑出八角、桂皮，加入味精，起锅。
(4)准备一个扣碗。先在底部放一点咸菜，然后把肉块整齐地向下排列在上面，把剩下的咸菜盖在肉块上，加入绍酒，放入蒸笼用大火蒸2小时左右，待肉脆糯时取出，扣在盘子上。咸菜焖肉好吃就成功了。
3.酸菜茭白炒肉片
配料：茭白、猪肉、咸菜、红辣椒、鸡精、料酒、淀粉等。
步骤：
(1)将咸菜洗净，挤出水分，切成小块备用；红辣椒切丁，茭白切片，肉切片，可以是五花肉，也可以是肥瘦相间的肉。总之，你需要一些肥肉。
(2)肥肉切片，瘦肉切片，加入料酒和生粉浆15分钟。
(3)锅烧热，倒入少许油，八成热时，放入肥油片，将猪油熬出肥油，倒入肉片翻炒。
(4)肉片翻炒1分钟左右，捞出，然后将咸菜和茭白片倒入翻炒1分钟左右，加少许水，大火煮1分钟左右，基本上汤汁烧开，倒入肉片，翻炒几下，加点鸡精搅拌均匀，即可出锅。
泡菜的腌制方法
泡菜是一道受欢迎的家常菜。很多家庭都在家里做了咸菜。咸菜怎么做更好吃？下面介绍几种常见的泡菜腌制方法！
1、泡椒黄瓜泡菜：
材料：黄瓜2500克，花椒500克，酱油750克，花生油50克，老酒50克，精盐，姜片，胡椒粉，味精。
方法：将蔬菜洗净晾干。辣椒切片备用，黄瓜切片，用盐浸泡2-3小时后取出晾干备用。
将花生油加热，放入花椒，花椒变黄后再放入酱油、白酒、精盐、姜片烧开。放入风干的容器中，放入味精和香油，放凉后将黄瓜和辣椒倒入汤中，最好是蔬菜浸泡，第二天食用。
特点：鲜、脆、香、辣、咸。
2.酱八宝菜
食材：黄瓜1000克、莲藕800克、豆角、红豆400克、花生300克、板栗仁200克、核桃仁100克、杏仁100克。以上原料要先腌制。黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
制法：将上述原料全部加工成大小相等的形状，混合在一起，用水浸泡至偏咸，捞出晾干，装入布袋中放入黄酱于缸中，糖色酱油每天搅拌一次，连续5-7天。
注意：主料先腌制时，盐不要加太多，时间要长一点，5-8天。缸里的调料要淹没主料。如果不够，可以加冷水。
3.酱生菜
材料：嫩生菜3000克，盐50克，豆瓣酱150克。
方法：莴笋去皮洗净；放入干净小缸中，用盐快速均匀腌制，晒干；然后把豆瓣酱涂在生菜上，再放进小罐子里。酱3-4天就可以吃了。
注意：将豆瓣酱均匀涂抹在生菜上，避免酱料味道不一致；如果大量制作酱料，可以将豆瓣残渣取出晾干，装罐保存，可以保存很久。
特点：这道菜味道鲜美，酱香浓郁，堪比四川榨菜。
4.浸泡辣茄子条
材料：中等大小的鲜茄子2000克，老卤水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，盐50克，白酒15克，调料包1个。
制法：将茄子蒂洗净(留1厘米不切)，将各种调料拌入缸中，放入茄子和调料包，用竹夹夹住，盖好，缸中注满水，浸泡15天左右。
泡菜的营养价值
腌菜是腌制新鲜蔬菜不可忽视的发酵食品。腌制蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，具有显著的清肠能力。泡菜一旦做成，乳酸菌会有一定程度的添加，清肠效果会更明显。而且泡菜腌制的时间越长，乳酸菌就会越多。
此外，泡菜中的乳酸菌还能产生一种叫-氨基丁酸的成分，可以降低血压和胆固醇。泡菜腌制的时间越长，发酵越充分，添加的乳酸菌越多，产生的-氨基丁酸也越多。按照这样的统计，1克成年蔬菜腌制2-3天，乳酸菌数量为1000-10000个，5天后会增加到上亿个。在腌制过程中，程莱不仅加入了大量的乳酸菌，还加入了一种可以降低血压的物质——-氨基丁酸，可以很好的改善血液循环。
用哪种材料腌制咸菜营养价值最高？米糠是最好的选择。米糠是由大米的种皮和胚芽制成的，是大米加工的主要副产品。与新鲜蔬菜相比，用米糠腌制的蔬菜大大增加了维生素B1、维生素C和矿物质。这是因为米糠中所含的这些营养成分在腌制过程中转移到了蔬菜中，同时加入了大量的乳酸菌。
此外，咸菜还可以给平时的饮食增加一些风味。
泡菜的危害及预防
咸菜作为餐桌上增加人们食欲的家常菜，可以起到调节食欲、增强食欲、补充膳食纤维的作用，但也存在很多健康隐患。泡菜主要是用来腌制蔬菜，延长蔬菜的储存时间。但需要注意的是，新鲜蔬菜腌制时，其中所含的维生素C几乎会被“完全破坏”，所以腌制蔬菜的营养价值远远低于新鲜蔬菜。更何况咸菜中含有较多的亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌的亚硝胺，人在食用时总有后顾之忧。
虽然吃多了咸菜会对人的身体造成一定的危害，但是危害是可以降到最低的。我们可以采取以下措施来减少泡菜对人体的危害。
第一种方法：我们在家里腌制咸菜时，只要掌握科学的方法，就可以避免腌制过程中亚硝酸盐致癌物超标。固化时间少于2天或多于20天。科学测定，腌菜在腌制后2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3-8天达到高峰，然后在第9天后开始下降，第20天后基本消失。所以腌制咸菜一般不超过2天，长的要腌制一个月才能吃。
第二种方法：人工排毒。腌制成咸菜后，可在水中煮沸2分钟或在阳光下暴晒30分钟后再食用，或经热水清洗处理，可在一定程度上去除咸菜中残留的亚硝酸盐。
第三种方法：常吃排毒食物。大蒜、茶叶、维生素C等。具有解毒功能，既能消除细菌感染，又能防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，缓解癌症风险。比如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，显著降低胃中的亚硝酸盐；茶叶中的茶多酚能阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜可以阻止亚硝胺在胃中的形成，从而抑制亚硝胺的致癌作用。
咸菜对宝宝好吗？
最好不要给宝宝吃咸菜，因为咸菜是一种腌制食品，高钠食品，不健康食品。同时，它们还含有致癌物质，尤其是未煮过的咸菜更容易致癌，所以不建议妈妈给宝宝吃这类腌制食品。
宝宝的免疫力比我们成人弱，各种致病因素更容易对宝宝造成伤害。咸菜也是如此。我们成年人可以适当吃点咸菜，但是不适合小宝宝吃。妈妈们可能想给宝宝吃开胃菜，尝一尝就好，不要多给他吃。
另外，宝宝的消化功能还不完善，咸菜味道比较重，含盐较多，会刺激胃黏膜。吃这种咸的食物容易刺激肠胃，引起消化不良、腹泻等不适，对宝宝的健康很有营养。
对于正在发育的宝宝来说，新鲜蔬菜的营养价值远高于咸菜，咸菜在制作的过程中几乎损失了所有的维生素，而宝宝需要维生素来增强身体的免疫力，所以建议不要给宝宝吃咸菜！
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。