【导读】俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，秋天露出舍不得的尾巴，就可以开始准备腌菜的各种材料了。腌制蔬菜是寻常百姓家常见的事情，但似乎每个人都对腌制蔬菜有一种不可阻挡的感情。腌菜有一种特殊的味道，家的味道。家家户户忙着腌咸菜，腌豆角，腌黄瓜，腌萝卜，腌雪里蕻等等。跟着下面的小编去领略一下这种特色美食的独特味道吧。
腌制蔬菜的做法
相信所有的妈妈都很熟悉泡菜。许多母亲教他们腌制蔬菜的技巧。泡菜不仅是技艺的传递，更是爱的传递，这也赋予了泡菜独特的味道。我相信妈妈们心里都有一种刻骨铭心的酸菜味道，最好吃的酸菜自然也很难忘记。边肖不知道妈妈心目中最好吃的泡菜是什么，但每一种泡菜的味道都是独一无二的。下面边肖为妈妈们介绍几种泡菜，有兴趣的妈妈们可以学着做一下。
腌制蒜薹
原料：蒜苗、陈醋、花椒、茴香、桂皮、香叶、五香粉、食用油。
方法：
1.suan台(蒜台)，也称为大蒜，切去太老的部分，洗净，切成小块。
2.准备调味汁。锅里放油，烧热，倒入五香粉、花椒、茴香、桂皮、天竺葵，略炒；倒入陈醋，醋滚后关火。将调味汁倒入一个干净的碗里。
3.在盛有酱料的碗中加入适量开水，静置，待酱料凉后，倒入切好的蒜蓉浸泡。
4.浸泡2-3天左右，可以直接食用，也可以拌辣椒油食用。
莳萝泡菜
配料：黄瓜、胡椒粉、盐、白糖、陈醋、蒜、姜、白酒、胡椒粉。
方法：
1.黄瓜、辣椒洗净晾干；将盐撒在黄瓜上，腌制3小时。
2.将适量的水、糖、醋倒入锅中(黄瓜与醋的比例为10: 1)，煮开，放凉。
3.姜蒜切片；将黄瓜、青红椒、姜片、蒜片放入干净的容器中，倒入煮熟冷却的酱料，倒入适量高度白酒，腌制7天。
腌胡椒
配料：青红椒、盐、姜、胡椒粉、高度白酒、水。
方法：
1.辣椒洗净晾干。
2.锅小火加热后，小火翻炒姜片、花椒、盐，倒入适量水烧开。
3.加入适量白酒，搅拌均匀。将青红椒煮1-2分钟。加温后，放入干净的无水瓶中，倒置密封，放凉。在阴凉处储存30天。
腌芥末
配料：芥菜心、盐。
方法：
1.把芥菜心洗干净，然后用手揉搓蔬菜。
2.将菜放入沸水中煮不到一分钟。
3.把蔬菜捡起来，放进一个容器里。
4.刚煮好的水冷却后，倒入盛有芥菜心的容器中，将芥菜心淹没。
5.泡半个月就可以吃了。
咸菜可以吃多久？
一想到咸菜，就想从罐子里抓一把塞进嘴里。但由于亚硝酸盐是在腌制咸菜的过程中产生的，为了防止这种物质对我们身体的伤害，在食用腌制咸菜时要注意食用时间：一般来说，腌制后两三天到两个星期，亚硝酸盐含量最高，此时不可食用。20天后亚硝酸盐含量明显下降，一个月后食用更安全。
亚硝酸盐含量随时间变化。
不知道妈妈们还有没有记忆。高中课上，老师讲腌制咸菜时亚硝酸盐含量是如何变化的。边肖想了很久才记起来。温度高、盐浓度低时，“亚硝酸盐峰值”出现得早。相反，当温度较低、含盐量较大时，“亚硝酸盐峰值”出现的时间较晚。课本上是这么说的。
所以在北方，腌制咸菜、泡菜一般需要一个多月，南方腌制咸菜、泡菜需要20多天。一般来说，到20岁
之后亚硝酸盐含量明显下降，一个月后非常安全。所以，如果妈妈们腌制两到十天就开始吃，可能会中毒。
想早点腌咸菜怎么办？
边肖法：腌制泡菜时，可以加入柠檬汁，因为维生素C是水溶性的，具有很强的还原性。在食品的发酵过程中，可以抑制亚硝酸盐，降低亚硝酸盐的生成速率，最终降低亚硝酸盐的含量。
最后，边肖还是建议妈妈们一个月后再吃咸菜，这样就安全了。咸菜加维生素C为宜，但安全第一，一个月后还是老老实实吃比较好。
孕妇可以吃腌制的咸菜吗？
边肖是一个真正的美食家。她喜欢吃，不选择吃。当然，她不会错过腌菜。我相信很多妈妈都像边肖一样喜欢腌菜。腌制的蔬菜也有一定的价值：腌制的蔬菜含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸、醋酸发酵后还能产生少量的B族维生素。但是孕妇能吃吗？怀孕的时候感觉好可怕。我不能吃这个，我不能吃那个。我想戒掉这个和那个。边肖将带领孕妇了解腌制咸菜的秘密，看看孕妇是否能吃腌制咸菜。
孕妇可以吃咸菜吗？
腌制蔬菜主要是用糖或盐腌制。糖腌菜不会产生有毒物质，但如果要长期保存，含糖量要达到65%以上，会带来高糖高热量的困扰。孕妈妈可以吃这些高糖的食物，会影响宝宝的发育。
咸菜要想长期保存，含盐量要达到15%左右。高盐含量会使血压升高。不利于孕妈妈和宝宝的健康。
此外，腌制的咸菜含有致癌物质，边肖在此建议孕妈妈不要贪吃。孕妈妈需要多吃新鲜蔬菜，养成口味清淡的良好饮食习惯，才是健康的妈妈。
所以，孕妈妈要等宝宝健康成长后，才能享用这道美味。妈妈做泡菜也可以用以下技巧：腌制蔬菜时加点葱、姜、蒜、胡椒粉汁、柠檬汁。这些物质可以降低亚硝酸盐的含量，如大蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C等还原性物质可以阻断亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。
吃泡菜有什么危害？
泡菜是中国一种历史悠久的传统小吃。人们喜欢用它来增加食欲。甚至在没有食物可吃的时候，人们也用白米充饥。但事实上，泡菜并不是一种健康的食物，长期食用对我们的健康非常有害。我们来看看它有什么危害。
1、产生致癌物——亚硝酸铵。
腌制蔬菜和所有腌制食品一样，在加工过程中会加入大量的盐。食盐中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能会产生亚硝酸铵等有害物质，具有致癌性，是胃癌的直接诱因。所以要控制腌制食物的摄入。
2.导致维生素缺乏
泡菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。泡菜中的维生素C已经全军覆没。经常吃腌制咸菜的人会缺乏维生素c，日常生活中多吃新鲜蔬菜才是解决之道。
3.引起结石
腌制的泡菜含有较多的草酸和钙。草酸钙因其酸性较高，食用后不易在肠道内形成，反而会被大量吸收，草酸钙在泌尿系统结晶沉积形成结石。
4.高盐破坏粘膜系统。
泡菜等腌制食品往往含有过量的钠盐。如果经常吃腌制食品，会增加肾脏的负担，患高血压的风险也会增加。高浓度的盐也会严重损伤胃肠黏膜。经常吃腌制食品的人，胃肠道炎症和溃疡的发病率较高。
如何降低腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量
降低亚硝酸盐含量会越来越安全。那么如何降低泡菜中的亚硝酸盐含量呢？一切都得从化学反应开始。降低亚硝酸盐的本质是添加一些还原性物质，阻止亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。具体怎么做，边肖马上就来了：
腌制咸菜时可加入葱、姜、蒜中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C等还原性物质。这是一个化学还原反应过程，使亚硝酸盐无法合成亚硝胺类致癌物。
食用方法
1.咸菜腌好后，可以放在水里煮2分钟或者放在太阳下晒30分钟再吃，或者用热水清洗，可以一定程度上去除咸菜中残留的亚硝酸盐。
2.在吃咸菜的同时，可以吃大蒜、茶叶、蔬菜和含维生素c的水果，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，显著降低胃中的亚硝酸盐。茶叶中的茶多酚能阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜可以阻止亚硝胺在胃中的形成，从而抑制亚硝胺的致癌作用。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。