酱油是我们做菜炒菜时必不可少的调料。可用于调味、调色和提神。不同的酱油有不同的用法。酱油也是用黄豆、盐等粮食酿造的，而且我们都知道粮食发霉会有黄曲霉素，那么酱油发霉会有黄曲霉素吗？
酱油发霉会不会有黄曲霉毒素
这要看做酱油的原料和工艺。发霉的原料可能会长出产黄曲霉毒素的黄曲霉。生产中杂菌的污染生长也可能产生黄曲霉毒素。如果酱油是由能产生黄曲霉毒素的原料制成的，那么发霉的酱油就可能含有黄曲霉毒素。
如果质量控制得当，酿造过程中没有细菌污染，发酵本身就不会产生新的黄曲霉毒素。这是因为发酵中不使用黄曲霉，而是使用不产生毒素的米曲霉、酱油曲霉和黑曲霉。
酱油为什么会长霉
酱油发霉是因为含有高蛋白和淀粉。天气湿热的时候会发霉。建议不要吃这种酱油。吃了会引起肾衰竭和神经麻痹，甚至可能增加患癌风险。
酱油也容易长一层白膜，这是一种叫做制膜酵母的现象造成的，吃了会导致酱油发霉，有害。酱油一定要避光保存，装酱油的瓶子一定不能和生水混在一起。
酱油长白霉怎么预防
酱油和醋放置一段时间，表面往往会出现一些白腐。这是由用于发酵的真菌和霉菌引起的。您可以使用以下方法来防止它们：
(1)酱油、醋瓶要用开水烫干净。带妆的酱油和醋最好在吃的时候倒进瓶子里，不要接触生水。
(2)往瓶子里加点盐或白酒。酱油的含盐量一般在18%到20%。当含盐量达到30%时，可以抑制细菌的生长，白酒还可以防止细菌的生长，使醋变香。
(3)在酱油瓶里放一个芥菜籽纸袋，防止细菌滋生。
(4)产糖细菌是嗜色细菌。如果往瓶子里倒一些香油，浮在上层形成油面，就可以把空气排除在门外，杀死瓶子里的细菌。
