酱油是我们做菜时放进去的一种调料，可以提高色泽和鲜味，使菜肴味道鲜美。但是我们总能看到各种文章说酱油不能吃，因为里面有致癌物，还会引用一些酱油中检出致癌物的报道。那么具体是什么情况呢？
酱油检出致癌物是真的吗
说酱油致癌，是指酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑。目前没有证据表明酱油中的4-甲基咪唑是人体致癌物。另外，并不是所有的酱油都含有4-甲基咪唑。即使4-甲基咪唑是人体致癌物，食用酱油中也含有4-甲基咪唑，但是否致癌还要看含量和食用量。黄曲霉毒素肯定是致癌物，但并不认为黄曲霉毒素只要吃了就会致癌，而是建立了黄曲霉毒素的限量标准。换句话说，谈论任何生物效应，包括好的治疗作用和坏的有害作用，都离不开摄入量。不考虑食用量，单纯说生吃酱油会致癌。如果真的致癌，生吃还是熟吃都一样。
经常吃酱油会致癌吗
酱油虽然是日常必不可少的调味品，但用量并不大，不用担心酱油会致癌甚至恐慌。如果担心，买酱油尽量选择大品牌的酿造酱油。一瓶优质酱油没有致癌风险。酱油分为酿造酱油和调制酱油。如果过程控制得好，就不会产生致癌物。不合格的酱油被怀疑致癌。只能说酱油有致癌的潜在风险，但能证明酱油吃多了会致癌的案例并不多。
酱油吃多少合适
酱油不是必需品。当我们吃酱油时，最重要的是吸收酱油中的盐。换句话说，如果你吃了足够的盐，你就不需要吃酱油了。相反，酱油吃多了，盐吃多了，会增加高血压、冠心病等心脑血管疾病的风险，对健康危害很大。我们建议每天的盐摄入量，加上酱油的盐摄入量，在三到五克之间，最有利于健康。