众所周知，腊八蒜是生活中常见的特色食品。味道好，营养价值高。很多人会在家腌制腊八蒜。那么腊八蒜为什么不变色呢？我们具体来看一下。
腊八蒜为什么不变色
大蒜不变色有三个原因：
1.温度不够低
腌制腊八蒜必须在寒冷的冬季进行，因为只有在低温环境下，大蒜细胞中的含硫化合物才能在蒜氨酸酶的作用下生成硫代亚硫酸盐、烯丙基硫代亚硫酸盐等成分，而蒜氨酸是大蒜色素的前体。腊肉蒜只有在低温下才能变绿。
2.醋不足或与水混合导致醋酸浓度低。
大蒜色素原料的前体在足够浓度的醋酸作用下，可相继生成大蒜素和大蒜素，使大蒜呈绿色。
3.固化时间不够
腌制大蒜一般需要8-12天。时间太短就不会变色。
腊八蒜为什么会变绿
腌制大蒜的生产过程中没有阳光。产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色素。结果表明，腊八蒜的绿色素实际上是由蓝色素和黄色素组成的。色素的生产过程是先产生大蒜素，再转化成大蒜素。大蒜素的产生时间很短，也就是大蒜素转化为蒜素。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质，如硫代脂肪酸半胱氨酸亚砜和硫代烯丙基半胱氨酸亚砜，在蒜氨酸酶的作用下，生成大蒜色素的前体硫代亚硫酸盐、烯丙基硫代亚硫酸盐和烯丙基硫代亚硫酸盐，进而导致大蒜转绿。
低温是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，转绿的条件。在色素形成过程中，-谷氨酰转肽酶是必需的。腊八蒜中绿色素的形成类似于洋葱变红。烯丙基和烯丙基硫氧化物同时存在时，会发生绿色变化。烯丙基氧化硫存在时会变红。
一般来说，腊八蒜变绿的原因是一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，导致蓝色和黄色的含硫色素叠加成绿色。这种绿色对人体无害，有一定的抗氧化作用。减少皮肤老化，预防疾病。
腊八蒜怎么腌制
成分：
大蒜、醋、盐、冰糖。仪器：密封玻璃瓶。放点盐和冰糖进去。腊肉蒜味酸甜，脆甜，风味独特。如果你不能吃糖，你可以不吃。)
步骤：
第一步：把蒜瓣一个个放进去，然后去皮。选择没有黑点和划痕的大蒜，然后用刀把根部的黑点剪掉。
第二步：将大蒜用水洗净，然后取出，放入簸箕中，放在阴凉通风处，沥干水分。不要晒太阳，把水吹干就行了。(可以不洗就放着，看个人需求)
第三步：打开密封的玻璃盖，放入沸水锅中2分钟，取出，放在通风处沥干水分。
第四步：把大蒜一个一个放进罐子里。八分就可以了。不要太饱。会溢出来的。
第五步：放一点盐，加一点冰糖，然后倒入陈醋，陈醋要泡在蒜里。
第六步：用塑料薄膜把罐子封好，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，防止碰撞。
第七步：腊八蒜腌制5天，蒜瓣逐渐变绿，陈醋颜色变透明。第七天左右，可以看到腊八蒜全绿了。打开盖子，一股浓浓的蒜味，很香。