众所周知，很多人在腊月腌制腊八蒜，这是中国的一种特色美食。它简单，味道好，有很好的功效和作用，深受人们的喜爱。那么腊八蒜能吃不变色吗？我们具体来看一下。
腊八蒜不变色能吃吗
腊肉蒜不青，可以吃。
腌制腊八蒜如果不变绿，可能是低温造成的，但对食用价值没有影响。是醋泡的大蒜。食用后仍有良好的杀菌、消化、降血脂、降血糖作用。可以吃，不会变质。
腊肉大蒜即使不青也可以吃。没有那么脆，味道也不会很好。蒜脯腌制后不变绿很常见，不代表不能吃。只要大蒜没有腐烂、发霉或者有害，腊八蒜就不可能完全绿。
腊八蒜不变色怎么办
大蒜变绿有两个条件：一是使用低温保存的大蒜(对品种没有要求)。只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊肉蒜冬天要腌制，主要是因为大部分蒜低温保存，蒜氨酸酶被激活。还有一个条件就是要有醋，醋在酸足够的情况下会促进大蒜变绿。
而腌蒜不同时满足这两个要求，所以不绿色。方法：将大蒜洗净，放入干净的容器中，然后倒入米醋。密封容器，放置在15和20之间。当大蒜变绿时，你就可以吃了。
大蒜最好的选择是猪尾蒜，不经过特殊处理很容易变绿。大蒜变绿的关键就是这个大蒜。不要买包装紧密的白蒜。为了延长保质期，大蒜在进入市场前都经过了辐照处理。大蒜很难泡绿，甚至没有。要选择壳比较松，发芽快的大蒜。过几天就变绿了。
腊八蒜快速变绿的秘诀是加大温差，白天拿出来晒太阳，晚上放冰箱。据说3-4天就能变绿。但是，变绿并不代表腊八蒜被泡过。建议大家耐心浸泡两周以上，让腊八蒜味道更好。
另一种让腊八蒜快速变绿的方法是将米醋和一大块冰糖放入锅中，煮沸冷却，然后将蒜泡放入冰箱，即可快速变绿。
小贴士：要想让腌制的大蒜不变色，方法其实很简单。用米醋加工腌蒜的时候，放一点糖就可以了。青腌蒜无毒，人们可以放心食用。
腊八蒜为什么不变色
影响腊八蒜颜色的主要因素是蒜氨酸酶、温度和醋酸浓度。大部分人以为蒜绿是叶绿素，其实是大蒜素。
首先大蒜中的含硫化合物在大蒜素的作用下变成大蒜素，然后慢慢变成大蒜素。但大蒜素的产生时间比较短，又转化为大蒜素。
其次，低温是大蒜变绿的条件。低温会打破大蒜的休眠，激活大蒜素，催化大蒜变绿。腊八蒜的一些鳞茎可能不是绿色的，因为大蒜在收获后的储存过程中被加热，使其处于休眠状态。
最后，要做出好吃的腊八蒜，醋的选择也很重要。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使大蒜变绿而不破坏细胞壁。如果醋酸的浓度不够，起泡的腊八蒜可能不会绿。
另外，泡腊八蒜最好用米醋，因为米醋颜色较浅，泡出来的蒜酸甜适中。醋的颜色太深，会让腊八蒜颜色更深。