香椿富含维生素、矿物质、膳食纤维等。适当食用可以起到非常好的食用效果，深受人们的喜爱。很多人会在家炒香椿。那么香椿为什么会变绿呢？我们具体来看一下。
一、香椿为什么会变成绿色
香椿经过热水后会变绿，所以香椿是可以食用的。香椿叶是红色的，因为含有天然花青素。溺水时花青素会高温分解，自然褪色。这种情况下可以正常食用，没有任何影响。
香椿含有维生素E、蛋白质、纤维素、钙、铁、磷等营养成分，食用后能补充人体营养。一般建议在谷雨前吃香椿。这个时候的香椿又嫩又好吃。谷雨后不建议吃香椿。
二、香椿有苦味正常吗
正常。
香椿含有一定量的草酸，吃起来很苦。所以吃之前要烫一下。但从中医的角度来说，香椿所含的苦味是它自身的，就像苦瓜一样，是无害的，相反，吃了有助于人体健康。
香椿苦的时候可以食用。因为香椿等食材在生活中有一定的苦味，所以食用时最好将蔬菜焯一下，既能处理食材中残留的有害物质，又能去除食材中的一种苦味。需要注意的是，苦香椿可以正常食用，但不建议食用老香椿。老香椿含有一定量的亚硝酸盐，食用后会引起食物中毒，对人体健康造成一定的不良影响。
三、怎么吃香椿
1.香椿炒鸡蛋
香椿洗净，用开水烫一下，捞出切碎；将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀；烧热锅，把鸡蛋炒成块，把香椿炒均匀，用精盐把鸡蛋炒熟，很好吃。
2.香椿豆腐
豆腐切成小块，放在盘子里。香椿洗净，开水加热，切碎，放入碗中，加入盐、味精、香油等调料。根据自己的口味加入调料，拌匀，浇在豆腐上，吃的时候用筷子拌匀。
3.腌制香椿
取香椿芽，洗净，晾干；放入锅中，放一层香椿，撒一层盐；重复以上步骤，然后盖上盆盖。之后每小时转一次盆，重复4次。20天就可以吃了。
4.香椿蛋糕
取香椿茎，切成段。用水和面粉搅拌成糊状。将香椿放入糊中，拌匀。把锅放在火上，加热，加入油。把面糊摊到锅里。两面煎熟，即可食用。