皮蛋，又叫变质蛋，是用石灰、草木灰、盐、碱等包裹鸡蛋、鸭蛋制成的食品。鸡蛋吃起来有一种特殊的味道，有些人非常喜欢吃。鸡蛋腌制时用生鸡蛋腌制，但腌制后因为经过化学反应煮熟，可以直接食用。具体是什么事？
一、皮蛋是生蛋制作还是煮熟了制作
皮蛋是以生鸭蛋为原料，经生石灰、柴灰、茶叶、盐、碱等材料包裹腌制20~30天，再经化学反应固化成熟而成。所以皮蛋可以直接用。鸡蛋成熟是蛋白质变性的过程，但我们通常是通过加热使鸡蛋变性，而制作皮蛋是用化学物质使生鸡蛋变性。
二、皮蛋拌豆腐皮蛋要煮吗
皮蛋不用煮，因为皮蛋是煮过的，但是生吃的话味道可能会有点浓。如果你不习惯这种味道，最好煮熟后再吃。制作皮蛋时，需要加入石灰和碱。在碱性环境下，鸭蛋的蛋白质会像腌制的鸡蛋一样逐渐变成胶状，在这个变化过程中会产生有异味的氨气。
三、怎么挑选新鲜皮蛋
1.看皮蛋面。保存好的蛋皮呈灰白色，没有黑点或几个黑点，整个蛋皮应该是完整的。
2.用手称鸡蛋重量，根据震颤程度判断皮蛋的好坏。好的鸡蛋有较大的震颤，没有震颤的质量差。把皮蛋扔上去，落在手中会有较重的感觉，说明里面弹得很好，是一个完好的皮蛋。
3.把腌制好的皮蛋放在耳朵旁边摇一摇。优质皮蛋没有声音，劣质皮蛋有声音。声音越大，质量越差，甚至已经变质发臭。
