泡菜酸菜也是一种历史悠久的民族美食，各地都有自己特色的腌制泡菜酸菜。咸菜、酸菜用盐等调料充分腌制，可以延长蔬菜的保质期，吃起来特别酸，特别好吃。但腌制咸菜必然会产生对人体健康无害的亚硝酸盐，尤其是开始腌制时，亚硝酸盐含量很高，最好等到酸菜完全腌制好。
酸菜腌多久亚硝酸盐含量降低
一般来说，新鲜腌制的咸菜，第二天会逐渐释放亚硝酸盐。第10天，亚硝酸盐会达到峰值。此时，泡菜中含有大量的亚硝酸盐。10天后，亚硝酸盐含量会逐渐降低。一般来说，30天后就不会有问题了。明年春天天气会变暖。如果没吃过酸菜，可以放冰箱里延长保质期。
腌制的食物时间长了会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐过多会引起亚硝酸盐中毒，所以一定不要吃新鲜腌制的泡菜。
腌菜怎样减少亚硝酸盐
腌制酸菜时，每公斤白菜4粒维生素C可防止亚硝酸盐的形成。添加400毫克维生素C或50毫克防腐剂苯甲酸，可分别防止75%和98%的亚硝酸盐，还能防止酸菜发霉。咸菜一定要腌制彻底，盐的量一定要充足，否则不能完全抑制细菌，硝酸盐会还原成有害的亚硝酸盐。还有一点就是要保证固化时间足够长。一般腌制产品在腌制后4-8天内亚硝酸盐含量最高。9天后开始减少，20天后消失。这个时候就可以吃了。
吃腌菜怎么降低亚硝酸盐摄入
1.泡菜腌制后，可在水中煮2分钟或在阳光下晒干30分钟后再食用，也可以用热水冲洗，在一定程度上去除泡菜中残留的亚硝酸盐。
2.在吃咸菜的同时，可以吃大蒜、茶叶、蔬菜和含有维生素c的水果，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，显著降低胃中的亚硝酸盐。茶叶中的茶多酚能阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜可以阻止亚硝胺在胃中的形成，从而抑制亚硝胺的致癌作用。
腌菜放多少盐合适
泡菜含盐量的基本标准不应超过蔬菜的25%。比如腌制100斤蔬菜时，盐量不能超过25斤，最少不能少于蔬菜重量的10%。按比例放。如果是快速泡菜，那就另当别论了。腌制果蔬和块根类蔬菜的用盐量普遍高于腌制叶类蔬菜。
盐是腌制泡菜的基本辅料，为了做出美味的泡菜，必须精确控制盐的用量。事实上，盐的用量是否合适，是按照标准制作各种口味泡菜的关键。