紫薯和鸡蛋是我们日常生活中经常吃的两种食物，而紫薯含糖量低，热量低，膳食纤维丰富，是减肥胖人常吃的粗粮主食。鸡蛋也是减脂餐必不可少的食材，因为可以提供丰富的蛋白质。有些朋友可能会想用紫薯煮鸡蛋来省事。结果，他们会发现鸡蛋蛋白变绿了。其实这是正常现象，和紫薯中的花青素有关。
为什么鸡蛋和紫薯一起就变绿
这是因为紫薯中含有花青素，花青素是一种水溶性色素，煮沸后会释放出来。花青素会根据接触物质的pH值而变色。如果在中性环境下，会呈紫色，遇到碱性物质会呈绿色，遇到酸性物质会呈玫瑰红。蛋清呈弱碱性，所以鸡蛋和紫薯会一起变绿。除了紫薯，黑枸杞、蓝莓、葡萄等果蔬也含有较多的花青素。
紫薯配鸡蛋变绿了有毒吗
没有毒药。这是因为紫甘薯中的花青素溶于水，遇到蛋壳中的碱性蛋白质会变绿，属于正常现象，不会产生有毒物质，也不会影响各自的营养吸收。而且吃紫薯配鸡蛋不仅能促进肠道蠕动，增强肠胃功能，还能增强体力，抗疲劳。紫薯配鸡蛋的吃法有很多种，如紫薯煎蛋、紫薯煎蛋、紫薯蛋挞等。这些菜简单又健康，减肥的人都可以吃。
哪些食物含有花青素
所有红、紫、紫、蓝、黑颜色的蔬菜、水果或浆果都富含花青素，如桑葚、蓝莓、黑枸杞、紫薯、洋葱、茄子、李子、红葡萄、黑米、紫甘蓝、紫扁豆等。其中浆果占的比重特别高，平均每100克含花青素约663.7毫克。花青素是一种天然抗氧化剂，可以逐渐预防和缓解人体衰老。花青素还有抗辐射作用。花色苷的颜色会随着pH值的不同而变化，大部分花色苷具有良好的光、热和pH稳定性。对于白领或者长期接触阳光和电辐射的人来说，花青素的作用必不可少。
