腊肉蒜是用大蒜和醋腌制的传统食品。制作方法有很多种，不同的方法会有不同的味道和口感。制作腊八蒜最重要的是温度和时间。一般要在低温环境下冲泡。大多数人会在腊月初八过春节。其实只要温度合适，随时都可以制作。
腊八蒜要在哪天腌制
泡腊八蒜是中国北方的习俗，尤其是北方。腌制腊八蒜一般冬天吃，但是如果夏天想吃腊八蒜，也可以自己煮。
腌制腊八蒜时，去掉蒜皮，把蒜根挖成圆锥形，但不要撒蒜。这样大蒜才能好吃。大蒜用清水浸泡5-7天，每天换水。
把大蒜放在罐子里，一层蒜，一层盐。不加水，每天倒蒜，腌制5-7天，取出晒干，干皮。如果去掉老皮，加入甜蒜汁腌制一段时间，就可以腌制糖醋蒜了。
腊八蒜必须腊月初八腌制吗
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腊八过后，天气一天比一天冷，非常适合腌制腊八蒜。在低温下，为了不被冻死，休眠的大蒜会苏醒，大蒜素和蒜氨酸酶发生反应参与蓝色素的形成，由于不稳定会变成黄色素。腌制20天恰好是两种色素共存的时候，两种颜色的叠加呈现出腊八蒜特有的绿色，所以腊八蒜变绿了。
所以认为腊八蒜在过去只能在腊八节腌制是有道理的。但是现在有冰箱了。低温条件容易满足。即使在夏天也可以腌制。现在去老北京餐厅吃炸酱面，一年四季都会配上一小碟青腊八蒜。
腊八蒜制作方法
1.用手一层一层地剥大蒜。不要试图省事。用大蒜削皮器或两个锅一起摇匀。这样会损伤大蒜。腌制后受损部位颜色会变深，影响腊八蒜的美观。
2.容器和盖子应该由玻璃或塑料制品制成，而不是金属容器。醋的酸性很强，金属容器会和醋发生反应。容器应无水无油。沸水中煮，灭菌，自然晾干。不要用抹布擦拭，以免造成二次污染。
3.将去皮的大蒜和白醋加入用开水烫过的容器中。不要用比蒜瓣更多的米醋。盖上盖子腌制7天左右。这个时候，蒜瓣很绿。