鳜鱼又称桂鱼，是餐桌上常见的淡水鱼。鳜鱼最有名的方法是臭鳜鱼，但是鳜鱼本身没有臭味。因为臭鳜鱼的制作方法是要加盐的，所以会有一股臭味，但是吃起来还是很香的。但是鳜鱼毕竟是鱼，在处理和烹饪时要注意去腥。
鳜鱼怎么去腥
1.桂鱼用盐水洗干净，或者用盐搓一下，去除异味。这是去除鳜鱼腥味最简单的方法。
2.鳜鱼洗肚，放冷水中。加入少量醋，或在水中加入少量胡椒或月桂叶，然后燃烧。泥土的味道会消失。
3.桂鱼先用米酒浸泡，然后裹上面粉，油炸去腥。
4.炒鳜鱼时，也可以将鳜鱼浸泡在牛奶中一会儿，这样可以去除鱼腥味，增加鲜味。
5.鳜鱼切段洗净后，如果此时可以用红酒腌制，酒中的单宁和香气可以消除鱼腥味，使鳜鱼口感和肉质更加鲜美。
6.加工鳜鱼时，我们的手经常会有鱼腥味。可以用少量牙膏或白酒洗手，然后用清水冲洗，去除鱼腥味。你也可以用切碎的柠檬或橘子或姜。
鳜鱼本身有没有味道
桂鱼本身会有腥味，但不会很臭。用淡盐水腌制的新鲜桂鱼会散发出一种特殊的类似臭而不臭的味道。酸菜鱼的鳃还是红的，鱼鳞不去，品质不变，变成臭鳜鱼。相传200多年前，长江沿岸的鱼贩在冬季用木桶将鳜鱼运到徽州山区出售。为了防止桂鱼变质，采用给桂鱼铺一层淡盐水的方法。就这样，过了七八天，鱼还是完好的，只是鱼皮散发出一种特殊的味道。但是鳜鱼经过清洗和烹饪后，不仅没有腥味，而且非常好吃，所以它仍然是一种受欢迎的食物。
新鲜鳜鱼怎么选购
1.一般优质鳜鱼眼球突出，角膜透明。鲜鱼的眼睛清澈、明亮、饱满、充满活力，眼球突出，黑白分明。鳜鱼的鳃呈鲜红色，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽，不易脱落。
2.新鲜鳜鱼的鳞片光亮完整，整齐紧贴身体，不脱皮。
3.新鲜鳜鱼口微闭但易张开，腹部正常无肿胀，泄殖腔孔白色凹陷。
4.用手轻轻按压鱼腹，泄殖腔孔内不会有粘稠的污物溢出。总的来说，这条鳜鱼的质量还是比较好的。