鳜鱼生活在江河湖泊中。它很高，侧面扁平，背上有刺。营养价值丰富，能补气血，益脾胃。桂鱼又叫鳜鱼，最著名的是桂鱼，是徽菜中的传统名菜。虽然闻起来有点臭，但还是很香。除此之外，桂鱼还可以用来炖汤。但在制作鳜鱼时，要注意去除鳍上的鳞、鳃、刺，尤其是刺上有毒腺，在处理和食用时要特别注意。
鳜鱼怎么处理干净
1.鳜鱼的背鳍和臀鳍有尖刺和毒腺组织。人被刺伤后会出现肿胀、疼痛、发热、发冷等症状。加工时要特别注意，煮之前要剁碎。
2.准备食物时，不需要敞开肚子。先用刀在靠近尾部的腹部后面切开小眼，将鱼肠从鱼体上分离，然后从口中向腹部插入两根筷子。转两圈后，把内脏和鳃一起拔出来。
3.除垢剖腹后，可适当加入一些黄酒，去除鳜鱼的腥味，使鳜鱼更加鲜美，口感更佳。
鳜鱼怎么去除背部刺
1.鳜鱼去鳞、腮、鳍、内脏，翻皮，洗净，切下鱼头，摊开拍平；
2.用刀把鱼背上的鱼刺切掉(不要切肚子)，在尾部留1根左右的雨棘；
3.鳜鱼去骨后，把皮铺下来，用斜刀切成花刀，深度为肉的4/5。不要把鱼皮切开，在鱼尾上做一个口，然后把鱼尾从刀口拔出来。
做鳜鱼怎么处理
鳜鱼的鳞和鳃被去除，内脏通过剖腹手术被去除并清洗。对齐胸鳍，斜着切鱼头，沿着下巴的长度剖开鱼头，用刀面轻轻拍平，沿着脊骨两侧向尾部切平片(不要弄断鱼尾)，切断脊骨，去掉胸棘。然后将鱼直切(刀距1cm左右)，再斜切(刀距3cm)，到达鱼皮(不要破皮)，形成菱形的刀形。然后将15g绍兴酒和1g精盐放入碗中拌匀。涂在鱼头和鱼肉上。用干淀粉卷。拿起鱼尾，抖掉剩下的粉。