紫薯是我们经常吃的一种粗粮。它和红薯都是淀粉类的根类食物，但是紫薯含糖量少，更多的人会选择紫薯作为主食来减肥。紫薯中含有丰富的花青素，花青素是一种水溶性营养元素，所以如果我们把紫薯煮熟或者直接煮粥，它会变成绿色和蓝色，这是花青素与水反应的正常情况。
紫薯煮出绿水能吃吗
紫薯煮绿水蓝水很正常，可以食用，很正常。紫薯含有花青素，花青素是一种天然染料。会让紫薯看起来颜色不一样，只要炖一下就会染色，很正常。紫薯中的花青素含量很高。花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱变化而变色。细胞液呈酸性但呈红色，细胞液呈碱性呈蓝色，所以是紫甘薯在碱性环境下的颜色。
煮紫薯的水是绿色的加什么可以变色
如果不能接受这种颜色，可以加一点白醋或者柠檬汁之类的酸性液体，让它变回紫色。煮熟后颜色会发生变化，因为紫薯含有大量的花青素。花青素是存在于植物中的水溶性天然色素，能溶于水。可以预防和治疗100多种疾病，清除自由基的能力是维生素C的20倍，维生素e的50倍，如果开水没有颜色就要注意了，因为这个紫薯很可能是染色的，所以不能吃。
怎么挑选紫薯
1.不要选圆的，尽量选长的，喜欢纺锤形的紫薯，这样紫薯口感更好。
2.紫薯表面要光滑，有黑点的皮不能用。煮熟后会散发出类似洗衣粉的刺鼻气味。记住烂紫薯有毒，不要摘。
3.紫薯应该没有霉味。发霉的紫薯含有酮类毒素，不能食用。
4.发芽紫薯虽然没有发芽土豆的毒性，但是味道很不好，不建议购买。