【导读】一般人对酱油的认知是，酱油有两种，生抽和老抽。但实际上，对于不同的分类方法，酱油的种类是不同的。在这个特殊的区域，酱油的种类将从酱油的五种分类方法中进行分类。另外还会介绍酱油的成分，酱油的制作过程，酱油的作用等等。
酱油的种类
按照不同的分类方法，酱油的种类也不同。一般来说，酱油分为酱油和生抽。但如果你仔细了解，还有其他种类的酱油分类方法。让我们来看看它们：
方法一。按颜色划分。
1、酱油：酱油颜色较浅，呈红褐色，味道较咸，主要用于调味。
2、酱油：颜色较深，棕褐色有光泽，味美微甜，主要用来给食物上色。
方法二，按年级。
酱油的风味和营养价值取决于氨基酸态氮的含量。一般来说，氨基酸态氮越高，酱油的档次越高，也就是质量越好。
瓶装酱油
氨基酸态氮大于等于0.8g /100ml为特级；
氨基酸态氮大于等于0.7g /100ml为一级；
氨基酸态氮大于等于0.55g /100ml为二级；
氨基酸态氮大于等于0.4g /100ml为三级。
方法三。根据国家标准分类。
1.高盐稀发酵酱油：以大豆/脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料制成的酱油，经蒸煮和曲霉制曲后，用盐水调成稀醪，然后发酵。
2.低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆和麦麸为原料，经蒸煮、曲霉制曲，与盐水混合形成固态酒醅，然后发酵而成的酱油。
3.国家标准编号。酿造酱油：GB 18186-2000；酱油的制备：SB 10336-2000
方法四。按照品牌特征流程划分。
酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜酱油、酱香酱油、肥香酱油、一点鲜酱油、风味级鲜酱油、蒸鱼酱油、卤水酱油、原味酱油、有机酱油等。
方法五，根据制造工艺
1.低盐固态法：与高盐稀态法相比，低盐固态发酵采用相对较低的含盐量，添加大比例的麸皮、部分稻壳和少量小麦粉。其特点是发酵时间短，酱厚，颜色深，氨基酸转化率低。
2.倒酒过程：发酵在有假底的发酵罐中进行，过滤后的酱料在假底以下。假底下的酱料用泵抽出，浇在酒醅表面，达到均匀发酵的目的。其特点是利用率高，风味好，改造投资小。
3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料的发酵工艺，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦烘烤、混合制曲发酵、压榨取汁。其特点是利用率高，风味好，发酵时间长，一次性投资大。
酱油的成分
酱油的主要原料是盐、小麦和大豆。所以酱油成分复杂，除了盐，还含有香料色素、氨基酸、有机酸、糖类等。
1.香料和色素
香料和色素不仅能让酱油的味道更鲜美，还能让你的颜色更诱人。
2.糖
淀粉原料被淀粉酶水解成糊精、二糖和单糖，都是可还原的。它是人体热能的重要来源，人体活动热能的60~70%由它提供。它是构成机体的重要物质，参与许多细胞的许多生命过程。有些糖和蛋白质可以合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，是具有重要生理功能的物质。
3.盐
酱油一般含盐18g/100ml左右，赋予酱油咸味，补充体内流失的盐分。
4.氨基酸
氨基酸的含量反映了酱油的质量。它是氨基酸蛋白质的分解产物。酱油中含有18种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸，对人体具有极其重要的生理功能。
5.多种微量元素
酱油还含有多种微量元素，如钙和铁。
6.有机酸
酱油中的有机酸包括乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸，对酱油的风味有一定的影响，但总酸过高会使酱油变酸，降低其品质。这种有机酸具有碱化作用，可以排除体内多余的酸，降低尿液的酸度，减少尿酸在膀胱形成结石的可能性。
酱油的功能
酱油是最常用的调味品之一。当它被添加到菜肴中时，人们可以体会到它的美味。所以，酱油的作用之一是增加人的食欲，但除此之外，酱油还有非常重要的防癌作用。让我们仔细看看酱油的四大功能：
1.开胃
烹饪食物时，加入一定量的酱油，可以增加食物的风味，使其颜色更漂亮，从而增加食欲。
酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品含有丰富的硒等矿物质，可以防癌。
2.预防心血管疾病
酱油含有多种维生素和矿物质，能降低人体胆固醇，减少心血管疾病的发病率，减少自由基对人体的伤害。
3.缓解蚊虫叮咬引起的瘙痒和肿胀。
酱油可用于水、火烫伤及蜜蜂、蚊子等昆虫叮咬，可止痒消肿。
4.抗癌
酱油具有抗癌作用。酱油主要是用玉米和大豆做的，所以有防癌抗癌的作用。美国实验证明，大豆中含有的一种特殊物质——异黄酮，可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。德国医学家指出，异黄酮可以阻止新血管的形成，从而导致需要依靠新血管输送营养的恶性肿瘤死亡。
酱油的制作方法
酱油具有独特的酱香，味道鲜美，可谓美食中的大英雄。因此.你为美食英雄做什么？下面将从酱油所需的材料来说明酱油的制作方法：
酱油需要的主料是大豆、小麦、盐酱油，辅料是各种香料、色素。
制造步骤：
1.加水润饼：加水量以蒸好的曲料含水量达到47-50%为准。
2.混合：将饼用水润湿后，与粉碎的小麦和麸皮充分混合均匀。
3.蒸煮：用旋转式蒸锅在压力(0.2MPa)下蒸煮物料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸化糊化，杀死附着在原料上的微生物。
4.冷却接种：熟料快速冷却至45，接种纯扩大培养后的米曲霉种曲0.3-0.4%，充分混合。
5.厚层通风制曲：将接种后的曲料送入曲房的曲池。先间歇通气，再连续通气。孢子萌发阶段制曲温度控制在30-32，菌丝生长阶段最高控制在35。这期间需要翻、铲。产孢初期产酶最旺盛，温度控制在30-32为宜。
6.发酵曲和12-13 be '热盐水混合入发酵罐，产品温度保持在42-4520天左右，酒醅基本成熟。
7.浸出和浸油将前一次生产剩下的三种油加热到85，然后浸泡在成熟的酒醅中，使酱油极溶于其中，然后从发酵罐底部慢慢放出生抽(头油)，通过盐层补浓补盐。上油就是酱油和酱渣的分离。一般第一次油、第二次油、第三次油分别浸泡几次，回收基本可以提取出酱油成分。后处理酱油加热至80-85杀菌，然后进行调配(勾兑)、澄清和质量检验，得到符合质量标准的成品。
酱油的保存方法
不要以为普通的食物放久了就会发霉。连酱油都发霉了。酱油发霉时，其表面会出现一层白色。为了防止避孕酱油发霉，以下是妈妈们保存酱油的方法：
1.妈妈们可以在天气转暖的时候多注意发霉的酱油，不要在装酱油的瓶子里掺入生水。但是，如果酱油发霉了，就不用扔掉了。只要处理好，还是可以用的。处理方法：将酱油煮沸，密封。
2.在酱油的容器里放一点香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜，或者在瓶子里放一根葱、蒜瓣或一点烧酒，也能起到防霉的作用。
夏天是容易发霉的季节，所以妈妈们除了要防止酱油发霉，还要适当保留一些金针菇罐头和杂菜，放在冰箱里。
冬天气温比较低，不需要在酱油的存放上花太多心思，但是打开后最好不要用酱油太久，这样酱油的霉变问题就不存在了。
酱油吃多了好吗？
酱油吃多了好吗？不好。
酱油吃多了会诱发各种疾病，所以不宜吃太多酱油。
1、容易引起呼吸道疾病。高盐饮食使口腔唾液分泌减少，有利于咽喉各种细菌和病毒的滋生。其次，高盐会杀死上呼吸道的正常寄生菌群，导致菌群失调而发病。最后，高盐饮食会抑制黏膜上皮细胞的增殖，使其失去抗病能力。这些因素会降低上呼吸道黏膜抵抗疾病入侵的能力，各种细菌和病毒很容易乘虚而入。
2.导致高血压。医学专家发现，盐容易在血管壁堆积。血管阻力越大，血压越高，心脏、肾脏等内脏器官负荷越重，机体正常代谢功能紊乱，出现水肿，脑血管意外或心力衰竭的风险也会大大增加。
3、容易造成钙流失。饮食中过多的钠盐可使过多的钠离子在肾小管重吸收时与钙离子竞争，增加钙的排泄，刺激甲状旁腺分泌更多的甲状旁腺激素，从而激活破骨细胞膜上的腺苷酸环化酶，促进骨中钙的溶解，破坏骨钙代谢的动态平衡，从而容易造成人体钙丢失和缺钙。
另外，一些特殊人群酱油吃多了更是雪上加霜，主要包括：
1.高血压和糖尿病。病人应该控制酱油和盐。因为酱油同时含有氯化钠、谷氨酸钠和苯甲酸钠，是钠的密集来源。
2.痛风患者。痛风患者要注意，酱油中含有来自大豆的嘌呤，很多产品为了新鲜还特意添加了核苷酸，一定不能多用。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。