【导读】食物带来的惊喜总是超乎想象，就像暗淡坚硬的面团是如何变成松软的蛋糕的？秘诀在于添加剂——泡打粉，这是一种制作糕点时经常使用的食品添加剂，它能给面团带来新的活力。
什么是发酵粉？
发酵粉是一种复合膨松剂，主要用在食品上。发酵粉可以用来增加我们平时吃的糕点的膨松感，比如馒头、小笼包、面包等。让食物的口感和味道更好。说到底，泡打粉是一种快速膨松剂，可以快速发酵食品。与同类酵母粉相比，泡打粉在实际使用中更节省时间，制作出来的糕点也更柔软。
发酵粉之所以是复合添加剂，是因为它是由小苏打、酸性物质和玉米淀粉混合在一起制成的。因为小苏打是碱性的，加入一些酸性物质可以中和pH值，而玉米淀粉起到填充剂的作用。这三种主材的结合可以让使用过程更加流畅。我们平时在街上买的一些包子、馒头，可能是加了发酵粉的，所以我们并不陌生。
发酵粉怎么用
发酵粉主要用于制作糕点，使用起来也不是很麻烦。先把要用的面粉放入盆中，然后按2-3%的比例放入泡打粉，加入清水，将泡打粉和面粉混合均匀，用手揉搓，直到最后揉成完美的面团。这个时候，还需要一段时间让它发酵。可以在面团上盖一块湿布，静置一会儿看。
发酵粉根据膨胀效果的时间也可以分为快发酵粉、慢发酵粉和双效发酵粉。慢泡打粉需要加热才能膨胀，快泡打粉只要溶于水就开始反应。所谓双效泡打粉，两种效果都有。建议大家在做面食的时候尽量选择双效泡打粉，也就是双效泡打粉，可以让使用过程更加顺畅。
当然，泡打粉要根据你做的面食种类的不同来选择。比如煮意大利面的时候可以选择双效泡打粉，煎意大利面的时候要选择快速泡打粉。更重要的是，泡打粉和面粉的比例需要维持在1: 99左右。发酵粉太多会让食物很苦。
但是为了让食物口感更好，我们通常会选择将酵母粉和发酵粉结合使用，这样发酵粉可以少一些，食物不会有苦味，还可以减少发酵粉对人体的副作用，同时还可以节省时间，因为只用酵母粉比较费时，强烈推荐这种使用方法。
烘焙有害吗？
发酵粉是否有害，取决于它的主要成分。发酵粉是一种化学发酵剂，按成分主要分为两种，一种是碱性的，发酵粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢铵，一般对人体无害。但是，还有一种发酵粉是复合的。主要成分是明矾和铵明矾。明矾中含有铝，容易引起老年痴呆症、骨质疏松和一些心血管疾病，不健康。而且一些无良商家使用铝盐导致脑细胞萎缩死亡。但由于这种发酵粉在使用时完全不需要发酵过程，节省时间，所以被一些商家采用，经常在外面买糕点的人可能会注意这个问题。
因为以上原因，我们在购买泡打粉的时候，一定要注意包装上是否有“无铝泡打粉”的标签。为了防止这些化学成分对身体造成很大的伤害，建议大家还是用碱性发酵粉。
是小苏打？
发酵粉不是小苏打，但是含有小苏打。具体来说，泡打粉是由小苏打、酸性物质和玉米淀粉组成的。发酵粉虽然也是小苏打的成分，但是也添加了塔塔粉，塔塔粉是一种酸性粉末，用来中和小苏打的碱性，还添加了玉米淀粉作为补充，所以我们可以说发酵粉不是小苏打。
小苏打是一种碱性物质。当我们胃酸过多时，医生可能会给我们开小苏打。我们的父母当时就是用它来做馒头的，但是因为小苏打释放的二氧化碳气体比较少，所以做馒头并不容易，这也是馒头没有那么“白白胖胖”的原因。而且小苏打还会让糕点有很强的碱味，影响口感。
发酵粉比小苏打高级多了。它是在小苏打的基础上加入酸粉和玉米粉调制而成，可以增加二氧化碳气体的释放，使面团更加蓬松，并保持酸碱平衡，使面团更快，不像小苏打那样费时，口感也好很多，所以后来大家都弃用小苏打，多用发酵粉。
发酵粉和酵母的区别
发酵粉和酵母有很大的区别。发酵粉由小苏打、酸粉、玉米粉组成，具有小苏打的作用。同时加入酸粉，缩短面团的烘焙时间，口感更好。酵母是另一种物质，是一种有益的微生物。它们在一定条件下可以大量繁殖，把酵母粉揉成湿面团，微生物就会大量繁殖。
酵母中的大量微生物可以分泌各种物质，将淀粉分解成糊精，再分解成麦芽糖、葡萄糖等。这样可以产生大量的二氧化碳气体，从而达到和面的效果。酵母和发酵粉是完全不同的物质。
泡打粉可以替代什么？
泡打粉是制作面食的重要材料，但是如果没有泡打粉，可以用什么来代替呢？首先，酵母粉可以代替泡打粉。酵母粉和发酵粉是两种不同的物质，但是作用是一样的。酵母粉中的大量微生物能分解麦芽糖、葡萄糖等。从而释放出二氧化碳气体，使面团产生无数小气孔。烘焙或蒸的时候，可以让面团变软。和发酵粉效果一样，只是没有发酵粉涨的快。
其次，小苏打也可以代替发酵粉。发酵粉里已经含有小苏打了，以前人们也用小苏打做馒头，但是小苏打味道不太好，碱味太浓，做出来的面食也不太好吃。而且烤面粉的时候，膨松度比较低，做不出白色蓬松的面食。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。