【导读】北方人爱吃的咸豆腐脑，通常会有各种卤汁作为调料淋在豆腐脑上，非常独特，令人回味无穷。所以咸豆腐的精髓在于豆腐的卤汁。卤制豆腐脑酱的制作方法有很多种，可以根据自己喜欢的口味选择合适的食材进行提炼。
豆腐卤酱的做法
豆腐脑凉粉有卤汁的说法吗？相信很多南方人看到这里都觉得不可思议。豆腐脑不是素的甜的吗？其实北方人爱吃的咸豆腐脑大多是腌制的。像甜豆腐脑一样，有一种独特的风味。现在很多家庭厨师在家里做各种好吃的零食，外面卖的豆腐脑凉粉吃起来也不一定安全，所以有时间的话，有技巧的妈妈都选择自己做零食。那么，豆腐腌料怎么做呢？来看看豆腐脑酱的做法吧！
黄木耳鸡蛋卤水
配料：黄花菜、木耳、鸡精、鸡蛋、水。
做法：将锅炖入八角，加水翻炒，黄花木耳，加入适量的水、盐、鸡精，煮开后将锅勾芡，撒上蛋花，即成卤汤。用发酵牛奶和芝麻酱调味。
海鲜卤水
配料：虾、海参、扇贝、鸡蛋、高汤、水淀粉、胡椒粉、料酒、葱姜等。
练习：
1.虾洗净，抽出泥肠，拌入蛋清和淀粉；
2.海参洗净，加葱姜料酒，煮10分钟去腥，泡出，切片；
3.扇贝泡半小时，加少许料酒蒸熟，取出切丝。
4.将高汤煮沸，加入干贝丝，海参，银杏和虾，加入其他调味料。最后用芫荽调味。
胡萝卜黄花粉丝酱
配料：胡萝卜、黄花菜、粉丝、淀粉
做法：锅中加水烧开，倒入湿淀粉，搅拌均匀，加入胡萝卜丝、水黄花、粉条、辣椒等。熬成卤。最后加入蒜汁、盐、酱油、醋、辣椒油、香油等。
汤粉卤
配料：猪骨汤、酱油、盐、味精、淀粉。
做法：将高汤烧开，加入酱油、盐、味精、淀粉勾芡成卤。用鲜花，香菜，香油和辣椒面调味。
豆腐酱的种类
卤汁豆腐脑基本上可以说是北方人和西南人的专属。豆腐脑凉粉卤汁的种类很多，各地的朋友喜欢不同的食材，所以卤汁的味道各有特色。常用的卤汁有黄花菜、木耳等。北方加肉馅，中国沿海就近用紫菜、紫菜、虾皮等海鲜，加芝麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等调味品。河南还有一种胡辣汤，叫“豆腐脑胡辣汤二拌”，很有地方特色。四川、贵州等地的麻辣豆花，麻辣鲜香，别有风味。
一般来说，只有葱花、芹菜叶、炒黄豆、炒花仁、芋头是素豆腐；加入一撮像银线一样的鸡胸丝，就是鸡丝豆腐了；如果再加一勺用卤油、花椒、胡椒、辣椒、姜、孜然、郫县豆瓣、八角、丹宁、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤，就是牛肉豆腐脑了。
豆腐最大的特点就是嫩，所以也变成了“脑子”。各种卤汁起到“画龙点睛”的作用，为豆腐增添各种风味。做肉汁的材料其实是根据各地的饮食习惯来选择的，烹饪的时候也是要讲究一定的技巧的。除了新鲜的原料，还需要掌握烹饪的温度。这种卤汁加到豆腐里更美味。
豆腐乳的营养
豆腐脑的卤汁一般是用各种配料和香料调制而成，和豆腐脑本身一样有一定的营养成分。豆腐卤汁的营养有多丰富，取决于里面加了什么配料。卤汁常见的原料有黑木耳、猪肉、虾、鸡蛋等。这些材料都很有营养，加入卤汁可以让豆腐脑口感和营养更好。
香菇：香菇能提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力，促进T淋巴细胞的产生，提高T淋巴细胞的杀伤活性。抗衰老：香菇的水提取物能清除过氧化氢，一定程度上清除体内过氧化氢。
黑木耳：富含铁、钙、磷和维生素B1。黑木耳营养价值高，具有延缓衰老、美容养颜、预防缺铁性贫血、防癌抗癌等多种功能和作用。专家建议，日常家庭每周吃两次黑木耳，以达到保健的效果。
猪肉：是一种营养全面的食物。除了蛋白质和脂肪，钙、磷、铁、血红蛋白等等都是我们人体非常重要的营养素。
虾：高蛋白低脂肪，所以常被列入饮食清单。虾营养价值高，味道香甜可口，含有维生素、磷、碘、钾、钙等微量元素，对患者的恢复很有帮助。
鸡蛋：鸡蛋的营养价值可以补充人体所需的全部营养，所以鸡蛋也是最常见、最必不可少的滋补产品。多吃鸡蛋可以健脑、益智、预防动脉硬化、防癌、美容、延缓衰老。
此外，还有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、高良姜、厚朴、茴香等十几种药物。将其用于制作豆腐卤汁，不仅能增加风味和口感，还具有健胃、理气、开胃的作用。
豆腐脑酱怎么保存？
豆腐脑卤汁一般一次做很多，可以用几次。那么，这些曾经取之不尽的豆腐脑卤汁怎么保存呢？卤汁的保存很有讲究。这种“浓缩”的调料中添加了其他成分，如果保存不当很容易变质。所以，建议你提前了解卤汁保存的秘诀：
1.卤汁使用一段时间后，会残留少量的原料或香料，需要过滤，以保证卤汁的质量。
2.盐水反复使用后，汤会变得更浓。虽然经过过滤，但仍需“清洗”，即把干净的动物血与清水混合，然后慢慢加入煮沸的盐水中。这是通过蛋白质的吸附和凝固来吸收卤水中的杂质，使卤水变得清澈。但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不能太多，以免失去卤水的鲜味。
3.盐水中的浮油要经常敲除。盐水表面最好只留一层薄薄的油。油脂过多容易使盐水变质。
4.卤水不用时，要烧开后放入搪瓷桶中自然冷却，不可随意摇晃。另外，水桶底部要垫砖，保持底部通风。
夏天卤汁一定要天天煮，有条件的话也可以放在冷库里保存。长时间不用时，往往从冷库中取出煮沸，冷却后再放入库房。
忌食豆腐乳
好的卤制豆腐脑总是让人忍不住多吃两碗，但是你知道这种豆腐脑也是禁忌吗？卤汁豆腐脑热量一般比素豆腐脑高很多，因为卤汁热量比较高，所以建议一次不要多吃。
1.对于肥胖、高血脂的朋友来说，豆腐卤汁更是不宜过多食用，其他卤汁也不宜过多食用，因为热量较高。
2.掌握盐卤技能。它要求面糊要小火煮，锅不能溢，这样豆腐才不粘不苦不涩，而且一开锅就要用快热煮。豆腐卤汁的煮制温度要控制好，吃煮过头的卤汁是不健康的。
3、豆腐脑最好不要用小葱做食材。凡患有胃寒、食后不适或恶心者，不宜食用。慢性肠炎、腹泻、腹胀、夜尿频、遗精多梦者禁用。气虚、阳虚、阴虚都不适合吃。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。