山药营养丰富，吃起来很爽口。山药可以用来煲汤、做菜，其中一种像山药一样的铁棍山药还可以用来做甜点，用途非常广泛。剥山药的时候最好戴上手套，不然很容易手痒。另外，山药去皮时间长了会变紫，但这是正常现象，不影响食用。
山药削皮变紫色有毒吗
去皮山药变紫是正常的。无毒，食用安全。
这是因为山药中含有酚类和酚氧化酶，而空气中含有氧气。山药去皮后会发生反应，产生的醌类会呈现棕色或黑色，轻微氧化后也可能呈现淡紫色，可以食用。
有些山药的表带上有一层紫色，跟土壤和种植的种类有关，尤其是铁山药最常见。去皮后，里面的山药肉也有一层紫色，可以放心食用。
山药紫了是怎么回事
一种是山药中含有多酚氧化酶，是引起果蔬酶促褐变的主要酶。生活经验告诉我们，土豆丝和削好的苹果容易发黄变色。
另一个原因和我们切的刀有关。我们平时使用的工具一般都是金属材质的，材质主要是钢。当它接触到铁或金属时，山药也会变成褐色，所以要把山药切开。最好用竹刀或塑料刀片在皮肤上划一条线，然后用手剥成薄片。
还有，有些品种的山药是紫色的。
怎么预防山药变紫
1.防止氧化
山药去皮后，直接接触空气会氧化变色。因此，山药去皮后要尽快用盐水或醋水浸泡，或在山药表面洒柠檬水，以防氧化褪色。
2.它不能储存很长时间。
虽然山药可以储存很长时间，但在储存过程中要注意水分的流失。同时一定要避光避热，防止山药发芽。紫心勋章和发芽山药含有毒素。好的储存方法可以防紫，尽早食用，避免中毒。
