凉粉是我们的传统小吃之一，有甜口和咸口之分。甜口通常含有红糖、芝麻、花生等辅料，也叫冰粉。咸口一般放酱油，葱花，醋，辣椒等。不管是哪种，味道都很好。我们也可以用自己家的淀粉做凉粉。做凉粉的时候，我们一般会在淀粉水里放盐或者碱。那么这些是为什么呢？
做凉粉为什么要放点盐
这是因为加了盐的凉粉比较烈，Q弹一点，不易碎。盐可以增加淀粉中的面筋。过去添加明矾，现在人们不再添加明矾来保持健康。
在两个小碗中加入水和淀粉，然后将淀粉和水倒入一个更大的碗中，加入一茶匙盐，搅拌均匀。混合时，淀粉与水的比例为1: 1。如果用的是自制的红薯，需要过滤。红薯淀粉含杂质较多。过滤后的凉粉会更细腻。
凉粉放盐还是碱面
两者都要放，对果冻的作用不同。凉粉中加入食用碱性面的作用是中和面粉的酸味，因为面粉经过热水发酵后会逐渐变酸，食用后会刺激肠胃。凉粉中加入食用盐的作用是增加面粉面筋和果冻的凝固能力，使凉粉更有弹性和嚼劲。
凉粉的制作技巧
凉粉的制作方法主要有豌豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉等。不过还是推荐绿豆淀粉，因为它的粘性强，果冻好，让果冻更有嚼劲。
如果要炒凉粉，凉粉要稍微硬一点，这样炒的时候才不会变成水或者散开。绿豆淀粉与水的推荐比例为1: 5。如果想凉着吃，果冻软糯爽口。淀粉和水的推荐比例是1: 7。
