山药有很多种，可以用来做不同的食物，比如汤，甜点等等。山药富含淀粉酶、多酚氧化酶等物质，对我们的身体器官也是非常好的食物。我们在买山药的时候，一定要注意山药的横截面，看看有没有变质，有没有霉变。如果是发霉变绿，这个山药肯定是不能吃的。
一、山药切断后发绿霉还能吃吗
这种情况应该扔掉，不能再吃了，因为不仅发霉了，还变色了，一般都很不好。山药断裂处出现霉菌，说明很多霉菌已经在山药内部生长，并向深处蔓延。此时吃山药会引起腹泻、呕吐，甚至食物中毒等不良反应，不利于人体健康。日常存放的山药，最好选择通风干燥的环境。也可以将山药用保鲜膜密封包裹，然后将根部放下，放入冰箱的保鲜层中保存。
二、山药长绿色的毛还能吃吗
这种情况不能吃。绿色长发说明是被霉菌感染了。这种情况一定要扔掉，不能吃。如果霉变是正常颜色，是可以食用的。食用前小心翼翼地在水中浸泡30-60分钟，将残留的毒素溶解在水中，然后烹调，烹调时加入醋。如果山药只是绿色的，可能是挖出来的时候没有保存好，在阳光的照射下通过光合作用变成了绿色。
三、哪种山药不能吃
1.山药表皮有疙瘩。山药表皮呈灰色，根部较多，但优质山药的节点非常均匀。如果山药表面有小块、粗颗粒，一头大，一头小，山药其实没有肉，味道不好。
2.山药的皮肤上有疤痕。这个山药说明已经损坏了。在储存过程中，手周围的组织会慢慢萎缩腐烂，里面的肉也会变黑变质，完全不能食用。
3.山药的切口发霉了。山药的整个根比较长。当你遇到短山药时，请注意它的切口。如果山药是绿色的，发霉的，软的，说明是坏的，不能吃。