淀粉和面粉是我们日常美味食物的成分。很多人以为淀粉是面粉，面粉是淀粉的别称，但其实这两种面粉是有区别的。原料、制造方法、应用都有区别。让我们仔细看看。
淀粉是什么和面粉一样吗
淀粉和面粉是两个不同的概念。淀粉是从红薯、马铃薯、木薯、玉米等淀粉原料中提取的葡萄糖的聚合物。除了食品应用之外，它在工业上还用于制造糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等。也用于制备印花糊料、纺织施胶、纸张施胶、压片等。它不溶于水。面粉是小麦去皮后直接磨成的面粉。
面粉含有淀粉。面粉的主要成分是淀粉(80%以上)，其余主要是小麦植物蛋白和少量多糖。许多农作物都含有淀粉，如红薯、马铃薯、玉米、小麦和木薯。如果没有淀粉，可以暂时用面粉。
炸东西用淀粉还是面粉
最好用淀粉炒。用淀粉炒出来的食品外酥里嫩，色泽金黄，口感酥脆爽口。面粉也可以用来炸韧性好的食物，但炸出来的食物皮厚肉肥，吃起来不够脆，口感也远不如淀粉包衣的食物。为了使食物酥脆可口，用淀粉炒比用面粉炒更好。
为什么炸东西要裹淀粉
在油炸的过程中，食物中的水分渗出，油渗入。由于水分流失，食物表面变得干燥坚硬，极大地影响了口感。裹上一层浆糊，淀粉在高温下糊化，溶解的直链淀粉分子的铰链会形成凝胶，失水后会变“脆”。这层皮肤起到了屏障的作用，防止里面的水出来，外面的油进去。此外，淀粉在高温下会发生焦糖化反应，糊状物中的氨基酸和糖类也会发生美拉德反应，导致油炸食品香气诱人。