莲藕是我们经常吃的一种蔬菜，清炒或者炖汤都很好吃。我们在处理莲藕的时候会发现，有些莲藕切开后，颜色会变成黑紫色，其实是氧化反应造成的，吃起来其实不受影响。这是什么？
莲藕发紫是怎么回事
莲藕煮熟后出现紫色是正常的。莲藕含有大量淀粉。在煮莲藕的过程中，会加入一些盐，使莲藕的味道更加鲜美。我国的盐是加碘盐。碘容易与莲藕中的淀粉发生反应。这种元素会改变淀粉表面的形状，导致表面呈紫色，仍然可以食用。
莲藕怎么不变紫色
有些莲藕煮后会变成黑紫色，因为含有酚氧化酶和多酚类物质。酚氧化酶将多酚氧化成醌。醌类聚合时，容易形成黑色素。这时候放点盐，莲藕里的盐和淀粉就会反应，变成深紫色的莲藕。这是正常现象，可以放心食用。
我们可以在烹饪前将莲藕浸泡在稀释的醋中，这样可以将莲藕与外界空气隔绝，也有漂白莲藕的作用。我们不妨在烹饪前用这种方法浸泡莲藕，这样可以在很大程度上避免莲藕变色。
削皮的莲藕怎么保存
1.去皮后，用盐水浸泡。将洗净的莲藕切成薄片，然后浸泡在盐水中。盐水可以降低水中氧离子含量，减少空气和莲藕，防止莲藕去皮后变黑。
2.可以用醋泡水。原理是醋中的醋酸可以抑制莲藕中多酚氧化酶的活性，防止莲藕变黑。
3.去皮后，用开水浸泡。多酚氧化酶对高温敏感。用开水浸泡可以去除莲藕中的多酚氧化酶，防止莲藕变黑。如果要储存，可以用开水浸泡。用冷水浸泡降温，然后放入冰箱保存。