绿豆芽是专门从绿豆中培育出来的。我们经常吃的另一种豆芽是由大豆培育而成的黄豆芽。这两种豆芽都富含维生素。但是豆芽如果吃的话一定是熟食，否则豆芽的生荚中会含有皂甙等对身体不好的成分，生吃会引起身体不适。
生绿豆芽吃了有毒吗
绿豆芽没有毒但是不能生吃。他们一定是被油炸了。绿豆和大豆一样，也含有抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、皂甙等。它们可能会刺激胃部，引起轻度消化不良，甚至引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。但加热后，前者失活，后者流入汤中，可以放心食用。
绿豆芽多久能炒熟
豆芽很好煮，5-6分钟就能熟。火力够的话，翻炒均匀，基本一两分钟，看豆芽多少。判断豆芽是否成熟，可以看豆芽的颜色是否变得半透明。如果不确定是否煮熟，可以通过碾碎来判断。炒太久，豆芽就不好吃了。
绿豆芽的食用价值
1.绿豆在发芽过程中会发生各种对人体有益的变化：一部分蛋白质会分解成容易被人体吸收的游离氨基酸，棉子糖、柔毛糖等产气糖类会完全消失，这样吃绿豆芽就不会像吃太多绿豆一样出现腹痛。
2.绿豆发芽后，会释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素的含量也会大大增加。其中，维生素B2增加2-4倍，胡萝卜素增加2-3倍，维生素C增加。叶酸和维生素B6也增加了6%。
3.绿豆芽含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、纤维素、胡萝卜素、烟酸、磷、锌等矿物质，用途很多。因为含有纤维素，绿豆芽和韭菜一起炒，可以用来预防老人和小孩便秘，安全有效。
4.绿豆芽含有多种维生素。经常食用对舌疮、维生素B2缺乏引起的口腔炎、维生素C缺乏引起的疾病有辅助治疗作用。美国人推崇绿豆芽是最适合肥胖者的蔬菜之一。