怎么调制卤水卤东西不发黑(白卤水发黑是怎么回事)

趣味百科 2年前 (2022) aliyun
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卤制货时锅中糖色氧化的量,没有被足够的卤货带走,囤积在卤水里,使卤水本身颜色变深,简而言之就是被氧化了。使用防止氧化的护色剂,这可以减缓肉变色。调制新卤水时,糖色要炒嫩糖色,不要将颜色调深了,调淡一点,卤水调深了改起来很难,调浅点就容易,浅点卤肉就很少发黑。

怎么调制卤水卤东西不发黑(白卤水发黑是怎么回事)

1、肉捞出后,控干凉凉,在肉表面刷一层香油,然后用保鲜膜盖住,为的是减少肉与空气的接触。

2、使用防止氧化的护色剂,这可以减缓肉变色。

3、卤肉发黑分两种情况,如果是变质的卤肉一定要扔掉,若仅仅是糖炒多了变黑那就可以

4、卤制货时锅中糖色氧化的量,没有被足够的卤货带走,囤积在卤水里,使卤水本身颜色变深,简而言之就是被氧化了。

5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象,是被氧化了,卤制货品时一定要用小火,不要成翻滚状态,另外卤出来的成品摆台面上,要避免风口,特别是空调风,电扇,还有阳光直晒,摆台面时要刷点油。

6、调制新卤水时,糖色要炒嫩糖色,不要一下将颜色调陡了,要调淡一点,卤水调深了改起来难,调浅点就容易了,浅点卤肉就很少发黑。

版权声明:aliyun 发表于 2022年6月14日 下午3:47。
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