【导读】猴头菇甚至与熊掌、海参、鱼翅并称“四大名菜”之一。其菇肉鲜嫩，醇香可口，素有“素肉”之称。但鲜猴头菇不易储存和运输，所以我们通常选择干猴头菇作为重要配菜。那么，猴头菇干有哪些做法呢？它是如何起泡的？以及猴头菇的营养价值和选择，都是我们把猴头菇作为一道菜时最关心的问题。
猴头菇干的做法
猴头菇干营养丰富，味道鲜美，可以和很多材料完美搭配，而且猴头菇的价格也比其他高价值的营养食品低，所以很多人都喜欢把猴头菇干作为做菜时的重要材料之一。有各种各样的方法，炖汤，炒菜，红烧，甚至做素酱，极大的满足了大家的胃口。大家都迫不及待想知道猴头菇是怎么干的吧？边肖永远不会辜负大家的厚望，所以让我们来解释给你听。
猴头菇适合荤菜，可咸可甜。成熟的猴头菇有苦味。烹饪时要用开水浸泡或烫一下，去除苦味。
1.猴头菇山药大枣鸡汤
材料：山鸡半只、猴头菇、山药、红枣、姜、葱、盐、自制花椒水。
首先是草鸡的烹饪，完全是为了方便不太擅长烹饪的新手，有经验的美食家可以跳过这一步。烘焙步骤如下：
1)将鸡肉用清水洗净，然后放入较深的锅中，加入1茶匙自制的花椒水，浸泡10分钟左右，然后用清水将浸泡过的鸡肉冲洗干净；
2)锅中放入适量冷水，加热至热但不开，放入洗净的草鸡，大火煮约7 ~ 8分钟，至水面有大量浮沫浮起；
3)取出草鸡，立即用冷水淋浴。
接下来就是熬制鸡汤的流程：(晚上时间紧张可以选择电压力锅，时间充足的话建议用砂锅熬制鸡汤)
1)将淋好的草鸡放入电压力锅内胆，加入足量冷水，放入姜片、葱段、蒸猴头菇，盖上锅盖，打开电源，按下肉钮，保压10分钟，煮22分钟；
2)打开锅盖，放入切好的山药片和洗净的红枣，盖上锅盖，通电按肉钮即可出锅；
3)等按钮停了，吃的时候打开盖子，加入适量的盐调味。
2.油炸猴头菇
材料：4个新鲜猴头菇、青椒、胡萝卜、木耳、腰果、面包糠、鸡汁、椒盐面。
练习步骤：
1)在浸泡过的猴头菇中加入盐、胡椒面、鸡汁和面包屑，搅拌；
2)在锅里炒蘑菇和腰果，时间还是比较长的，可以同时切木耳、胡萝卜和青椒；
3)然后炒胡萝卜，再放木耳，最后放青椒和少许盐；
4)蔬菜炒好后，放入腰果和猴头菇翻炒几下。
3.红烧猴头菇
材料：
猴头菇200克、豆腐200克、胡萝卜10克、鸡蛋1个、姜1小块、玉米粉1汤匙、红薯粉2汤匙、食用油30克、咖喱粉1汤匙、蚝油1汤匙、沙茶酱1汤匙、精盐0.5茶匙、白糖1茶匙。
练习步骤：
1)将豆腐切块；胡萝卜切片；姜切碎备用；猴头菇洗净，泡好，用手撕成碎片，挤出水分，加入鸡蛋、咖喱粉、油、精盐、白糖，抓匀，再加入玉米粉拌匀，再裹上一层红薯粉；
2)将包好的猴头菇放入热油锅中，大火煎至表面金黄色，捞出沥干油；
3)锅内留底油，放入姜末翻炒，放入豆腐、胡萝卜、水、猴头菇、蚝油、茶酱，小火煨至入味。
4.猴头菇膏
配料：面筋、猴头菇、混合坚果油、有机酱油2茶匙、原味蚝油3茶匙、生抽1茶匙、姜末、八角、冰糖。
实践st
干猴头菇泡发
在选择猴头菇的美味和滋补的同时，也要接受它的烦恼。猴头菇干的浸泡真的需要耐心和技巧。如果你想随便处理事情，那么你就不能享受猴头菇干的真正味道。猴头菇如果不泡到软，里面的营养成分就出不来，味道也不够鲜。如果只是随便泡水，至少要一两天，时间比较长。就算是用温水泡，也还是要差不多一天。所以，大家都知道泡它有多难。但是别担心，边肖有诀窍。
泡之前一定要把干猴头菇清洗干净，因为猴头菇的外表比较长，里面往往容易藏一些细沙和杂物。同时，成熟的猴头菇有苦味，烹饪前要用开水浸泡或烫一下。
总的来说，我们可以采取以下四种方法泡猴头菇，时间会少一些。
方法一：先将猴头菇用清水洗净，然后放入盆中，加入开水，放入笼中蒸数小时，直至猴头菇内无硬疙瘩为止，用手抓；
第二种方法：先将猴头菇洗净，然后放入清水锅中，用小火煨几个小时，直至熟透。
方法三：先将猴头菇洗净，然后放入开水锅中，加入适量食用碱，用小火慢炖至猴头菇完全发育，然后先用清水冲洗干净后再冲洗，直至去除碱味；
方法四：先将猴头菇洗净，然后放入清水锅中，用小火煨2 ~ 3小时，再加入高汤或油脂，继续煮至猴头菇熟透。当然，你也可以把猴头菇放在笼子里用汤蒸。
一般来说，干猴头菇适合泡水而不是醋，而且猴头菇洗干净后，最好先用冷水泡一会儿，再加开水笼蒸或锅炖，这样效果更好。
另外需要注意的是，猴头菇即使是泡过的，也要先放入容器中，再放入姜、葱、料酒、高汤等一起蒸熟后再食用。
一种快速发泡猴头菇干的方法
好的食物需要精心烹制，猴头菇也不例外。尤其是干猴头菇，如果浸泡处理不到位，猴头菇会有苦涩的味道，其所含的营养成分不会充分释放出来，而是被人体充分吸收。
我觉得泡猴头菇要注意以下几点：
第一，泡洗猴头菇最好用淘米水，这样可以去除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡出来的猴头菇口感更柔和。
二是要注意水温一定要保持在30 ~ 40度左右，有利于猴头菇的充分生长。
三、泡过的猴头菇要经过“清洗-浸泡-清洗-蒸煮-清洗”五道工序。这样泡出来的猴头菇不仅没有苦味，而且煮出来的菜香，煮出来的汤甜鲜。
猴头菇清洗发泡的原料和工具：猴头菇、淘米水、1盘、生粉。
【猴头菇浸泡工艺】:
1.取一个深碗，加入适量淘米水。用淘米水浸泡，可以去除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，使浸泡后的猴头菇手感更软。
2.将盛有淘米水的碗放入微波炉中加热1分钟，直至水温达到30 ~ 40度左右。
3.猴头菇用淘米水浸泡，花梗朝下朝上，使猴头菇完全浸泡在水中，有利于其生长。
4.拿一个盘子，倒过来盖在碗里。目的是让水恒定在30 ~ 40度，这样水的热量就不会散发出来。
5.浸泡约2小时。目的是让猴头菇充分吸收水分，有利于生发。
【猴头菇清洗工艺】:
1.浸泡过的猴头菇根部朝上。用剪刀剪掉根部及其周围发黑的部分，然后放入30 ~ 40度的温水中。
2.将手伸入水中，像海绵一样轻轻反复擦洗挤压猴头菇，在擦洗过程中水的颜色会逐渐加深。
3.取出猴头菇，碗中加入30 ~ 40度左右的淘米水，放入猴头菇。
4.将手伸入水中，像海绵一样轻轻反复擦洗挤压猴头菇，在擦洗过程中水的颜色会逐渐加深。反复洗几次后，用手轻轻挤干猴头菇里的水。反复揉挤1 ~ 7步的目的是洗去猴头菇中的有色水，充分去除猴头菇的涩味。
【猴头菇的蒸制工艺】:
1.将干猴头菇放在案板上，用刀将猴头菇切成块或自己喜欢的形状。
2.将剁碎的猴头菇放入深碗中，加入1片姜和1小片葱，加入少量盐和1勺料酒。
3.将一小碗鸡汤倒入碗中，以过猴头菇面为宜。
4.锅内放水，支撑蒸架，将碗放在蒸架上，盖上锅盖，大火蒸30 ~ 40分钟左右，猴头菇无硬心时取出，再用温米水冲洗数次。蒸猴头菇可以用来做其他种类的菜。
猴头菇干的营养价值
猴头菇干营养价值高是公认的，但是它有什么样的营养价值，适合什么样的人群食用，有什么样的功效，这些都是我们在食用猴头菇干的时候应该了解的。
猴头菇甚至与熊掌、海参、鱼翅并称“四大名菜”之一。其菇肉鲜嫩，醇香可口，素有“素肉”之称。猴头菇的形状很特别。新鲜时为白色，干燥后一般为淡黄色至浅棕色。远看像金猴头，故称“猴头菇”。
猴头菇是一种药食两用的菌类。它可以被制成美味的食物，它也可以有益于我们的健康。
猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优良食品。中医认为猴头菇性平味甘，益五脏，助消化，滋补身体，补虚损，抗癌，益肾精。
1.猴头菇富含不饱和脂肪酸，能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，调节血脂，促进血液循环，是心血管病人的理想食品。
2.多糖、多肽、脂肪类物质可抑制癌细胞内遗传物质的合成，从而防治消化道、癌症等恶性肿瘤；
3.猴头菇还含有多种氨基酸和丰富的多糖，能帮助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病疗效显著。
4.同时，猴头菇具有提高机体免疫力、延缓衰老的作用。
如何挑选猴头菇干
我们都有这样的经历。挑选的猴头菇里面的肉不够新鲜，甚至有可能被虫子吃掉。这不仅影响了我们做饭的质量，还担心会不会对身体有害，真的让我们很头疼。但是为了享受美食，这一切都是值得的。
野生猴头菇多生长在橡树等树干的枯死部位，喜低湿度。东北产量大，现在浙江温州有人工栽培。猴头菇一般只有拳头大小，在自然条件下发育缓慢，但能长成巨大的细菌。猴头菇的质量要求：个头均匀、色泽黄亮、肉质细嫩、刺完整、干燥、无虫蛀、无杂质者为优质。
1.干燥和潮湿
猴头菇湿的时候是白色的，晒干后才是我们现在看到的金黄色。好的猴头菇已过中国药典附录 H第一法，水分含量不得超过13.0%。如果看到很干的那种，一碰就掉，买回来就变成光秃秃的猴头。
2.质量
因为我们购买的大多是干猴头，所以要选择大小均匀、干燥、无虫蛀、无杂质的猴头。不要买那些腐烂或被虫蛀的。已经腐烂变质的猴头菇很可能中毒。
3.颜色特征
优质的猴头菇看起来是金黄色的，就像金丝猴的皮毛。有时，有黄白色，因为猴头菇的菌丝体是白色的。但有些商家会使用硫酸碘增加增白效果，导致猴头菇异常变白。这不仅对猴头菇有害，对人体也有害，尽量不要买。
4.形状。
我们在选择的时候，要选择形状类似圆形，经线直约4-5cm，没有疤痕，没有瑕疵，大小均匀的。这种猴头比较好。当然市场上也有一些七平头八平头的猴子，各种形状都有。这样的营养价值没有损失吗？就像大树的树皮，虽然少了一块，但还是会给枝干提供营养，只是没有皮的那一块渐渐变得奇形怪状，因为营养没有跟上。
5.头发长度
判断猴头好坏的标准之一就是绒毛的长度。优质的猴头菇，毛细长完整，分布均匀，厚密，因为它是猴头菇的菌丝体，为日常生长提供营养。
选好优质猴头菇后，再看正确的存放方法。
我们可以把它密封在干净的袋子里，或者把它穿成一串，挂在阴凉干燥通风处。长夏后要经常检查，容易有虫和菌蛾。如果存放在冰箱里，要经常通风。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。