【导读】看过《舌尖上的中国》的观众都不会忘记陕西的面食。陕西的面食以其精良的食材、严谨的工艺、精致的调料享誉全国。其中凉皮“白、薄、轻、软、筋、香”，吸引了很多人来汉中吃美食。炎炎夏日，在Xi安街头熙熙攘攘的人群中，可以发现凉皮摊无论大小，总是人头攒动，每个逛街的人都捧着一碗凉皮。凉皮的吃法有很多种，其中面筋凉皮是一种简单大众化的吃法，普通人在家就可以做。
面筋凉面是什么？
面筋凉皮是陕西等关中地区非常受欢迎的食品，是一种色香味俱全的汉中名吃。关中地区的人们通常在工作日自制面筋凉皮。面筋凉皮主要由面筋和凉皮制成。制作时要先把面筋洗出来，再把淀粉调成糊状，然后放入金属凉皮筐里，放在锅里蒸。然后用时令蔬菜，如黄瓜、青菜、芹菜、绿豆芽等作为辅料，一般切成细丝。除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油，还需要特殊的调味水。水中原料可根据个人喜好增减，用草果、茴香、丁香等香料熬制而成。一个成功的凉皮配亮白的皮，黄筋金良，绿黄瓜丝，红辣椒油，是非常好的夏季食物。
面筋凉皮的做法
炎热的夏天是吃凉皮的最佳时间。突然想吃面筋凉面，但是附近没有现成的食物怎么办？试着自己做。去菜市场买凉面，面筋和一些时令蔬菜，我们就可以自己做一个好吃的面筋凉面了。
配料：主料：普通面粉500克。菜品：黄瓜1根、胡萝卜1/2根、香菜、少许油盐。
做法：1。和面。面粉加少许盐，揉面时一点一点加水，面团软硬适中，揉透后用保鲜膜包好，静置1小时醒发。
2.洗面筋。在大容器中加入适量的水，将面团放入其中，揉搓，用筛子将洗好的面粉水分离出来，倒入另一个容器中；然后继续加水揉搓，如此反复几次，直到水由浑浊变清，将洗好的面粉和水一起过滤。剩下的面筋洗净后，加入泡打粉抓匀(不用泡打粉)，蒸熟或直接丢入水中煮熟，然后切丁，水面筋就做好待用。
3.做面团。让面粉静置6到8个小时，或者静置一晚。沉淀后，把上面的清水倒掉，留1、2厘米左右的水。然后，将下面沉积的粉末搅拌均匀，得到浓稠的面糊。
4.锅烧热，刷油，倒一勺面糊。面糊的量刚好够平锅。面糊倒完后，快速摇动平底锅，让面糊均匀地铺在上面。
5.盖上盖子约20秒，直到面团成型为半透明的面团，在锅中凸起。准备一个大平板，把面团快速倒在盘子上。注意动作要快，不要把面团倒成一团。
6.在掉下来的面团上刷一层薄薄的生油，然后继续反复和面，一层层倒在上面。最后将面团切成条状，凉透的面团就完成了。
7.根据个人口味将黄瓜、胡萝卜、香菜切丝，拌入凉皮面筋、花椒粒、蒜水、少许糖、陈醋等调料。
不洗面筋冷面的做法
面筋冷面制作有一道工序：洗面筋。这个过程耗时太长。洗面筋后，必须静置约5小时，形成面团，用于制作凉皮。但是，有时候贪吃的人等不了那么久，所以有时候关中人发明了一种不洗面筋的面筋凉面法。这种方法既节省时间，又能做出小麦味浓郁的凉皮，非常开胃。不过需要提醒的是，这种方法的面筋一定要用高筋面粉，蒸出来后翻筋斗不容易断。让我们一起来学习如何做这道菜。
配料：主料：高筋面粉500克，碱和盐少许。菜品：黄瓜丝80克，胡萝卜丝30克，豆芽100克；
调味；辣椒油、花椒油、蒜汁、芝麻酱、鲜酱油、陈醋、鸡粉。
练习：
1.在高筋面粉中加入1克碱性面粉和1克盐搅拌均匀，然后倒入清水搅拌；
2.面糊不能太稀或太稠。100克高面粉用150毫升清水比较合适。搅拌后，让面糊静置10分钟。
3.在金属板上涂一层薄薄的食用油；
4.烧开一锅开水，烧开后加热金属板底部，然后取出；
5.将面糊搅拌均匀，舀一勺入盘中，来回摇动使面糊均匀铺在盘中，然后放入开水锅中，让盘子浮在开水上，面团变色后盖上盖子，再蒸两到三分钟；
6.当发现面团中间隆起，外围倾斜时，取出盘子，迅速放入冷水盆中，浮在没有水的冷水上，冷却三分钟；
7.用手取出面团，铺在案板上。用刀切成条状，放入搅拌盆中。凉皮条的宽度可以随意裁剪；
8.最后根据个人口味将黄瓜、胡萝卜、香菜切丝。吃的时候用凉皮面筋、花椒粒、蒜水、少许糖、陈醋等调料搅拌。
面筋凉皮的营养价值
面筋是面粉在水中揉洗去除粉浆后的一种特殊蛋白质食品。可分为水面筋、炒面筋、烤麸皮。做凉皮的面筋是“水面筋”。每百克水面筋的蛋白质含量为29克，仅低于大豆，显著高于谷类、猪和牛羊肉，而脂肪含量低于大豆等面食。此外，面筋还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，营养价值很高。凉皮也是用原料(如大米、小麦、豆类)中含有的蛋白质制成的。其主要成分是水、蛋白质和淀粉，其中蛋白质占总重量的24%，还有少量的膳食纤维、脂肪和矿物质。
而面筋、凉粉中的蛋白质属于非优质蛋白质，其氨基酸组成不符合人体需要，营养价值不如豆腐、鱼、蛋、奶中的蛋白质。所以一般需要搭配蔬菜和黄瓜来提高营养价值。总的来说，面筋凉面是一种四季皆宜的美食。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。