【导读】说到臭豆腐，很多人脑海里立刻浮现出黑长沙臭豆腐。的确，长沙臭豆腐“久负盛名”，以其“极其臭”而自豪，甚至收买了千千数百万吃货的心。不过好吃的臭豆腐不仅仅在长沙，来自上海的油炸臭豆腐也有很多粉丝。那么，什么是油炸臭豆腐呢？它是如何制作的？朋友知道多少？
什么是油炸臭豆腐干？
据说最早的油炸臭豆腐出现在清末，在三四十年代的上海很多大排档都很流行。从此成为上海最著名的汉族传统小吃，成为上海餐馆近百年的一大名点，在食客中享有很高的声誉。
从无到有制作油炸臭豆腐必须经过四道工序：准备卤水、制作豆腐干、卤水泡豆腐、油炸。最费时间的是制作卤水。上海臭豆腐干卤一般是用竹笋、野苋菜梗、菜花、生姜、花椒、胡椒、精盐发酵一年，发酵后的卤水有一种怪味。如果想在豆腐干上染出臭卤的味道，将豆腐干浸泡在臭卤中2小时左右，然后在烧开的油锅中炸干臭豆腐，正宗的上海小吃炸臭豆腐干就出炉了。
优质的上海臭豆腐干色泽金黄，外酥里嫩，有臭味，吃起来很好吃。它是一种独特的上海小吃！
油炸臭豆腐怎么做？
如何把小黄豆变成臭豆腐？这个过程并不简单，不仅需要技巧，还需要耐心！下面介绍一下传统油炸臭豆腐的制作方法。有时间有耐心的朋友可以尝试自己做。
材料：黄豆、浓度10左右的氯化镁溶液、竹笋、野苋菜梗、生姜70g、老菜花、胡椒粉、胡椒粉、精盐、花生油。
练习：
1.做臭卤水。将老竹笋、野苋菜茎、老菜花、姜、花椒、胡椒放入水中煮沸，然后加入精盐，再将精盐全部倒入缸中，静置至少一年。这些材料腐烂后散发出奇怪的气味，就是臭盐水。时间越长，卤水发酵越好。
2.做嫩豆腐。将黄豆洗净去杂质，用冷水浸泡，用水磨成豆浆，滤出豆渣。将过滤后的豆浆煮至95以上，慢慢加入氯化镁溶液使其变成稀粥，等待5分钟得到嫩豆腐。
3.做豆腐干。取几个大盘子铺上纱布，舀入嫩豆腐，裹紧纱布，将豆腐盘依次叠放，使各盘互相挤出豆浆水。然后把方盘上下翻转，依次叠放，让所有嫩豆腐的水分都被压干。最后去掉纱布，用刀切成小方块，彻底冷却，得到豆腐干。
4.做臭豆腐。将豆腐干浸泡在臭盐水中，约2小时后取出，即得绿色臭豆腐干。
5.油炸臭豆腐。将青体用水冲洗干净，放入锅中沥干水分，然后放入烧开的油锅中炸至臭豆腐干瘪漂浮，外壳坚硬呈金黄色。
自制油炸臭豆腐
油炸臭豆腐的过程复杂而耗时。迫不及待的吃货们！所以能不能买一些市面上已经做好的臭豆腐自己炒？答案当然是肯定的。下面我们就来看看如何做出一道好吃的油炸臭豆腐吧！
食材：豆腐500克，臭豆腐2盒或瓶。
材料：芝麻酱15g，蒜蓉辣椒酱15g，辣椒油1汤匙。
蘸：炒花生50克，炒芝麻20克，孜然粉8克，辣椒粉适量。
练习：
1.将豆腐切成1~1.5厘米厚的小方块。
2.将切好的豆腐片晾干。
3.将两片臭豆腐放入容器中，加入3~4勺温水，碾碎，搅拌成臭豆腐汁。
4.将豆腐块放入干净的容器中，将混合好的臭豆腐汁倒入豆腐中搅拌入味。搅拌时注意不要弄碎豆腐。
5.将豆腐块腌制20分钟。
6.将芝麻酱和蒜蓉辣椒酱放入碗中，碾碎拌匀，然后加入辣椒油拌匀成稀糊状，再抹在臭豆腐上。
7.在干净的锅中加热植物油，放入腌制好的臭豆腐，中小火煎至两面金黄，外壳酥脆时取出控油。
8.用花生和芝麻蘸干臭豆腐，撒上孜然粉和辣椒粉，即可食用。
可以多吃油炸臭豆腐干吗？
“闻起来臭，吃起来香。”这就是臭豆腐的特点。对于臭豆腐，人们往往会出现两极分化：不喜欢臭豆腐“臭味”的人避之不及，而喜欢“臭味”的人则恨不得天天吃臭豆腐。但是，油炸臭豆腐之所以臭，是因为它已经腐烂发酵了。多吃这样的食物对身体好吗？事实证明，臭豆腐吃多了也没用，主要表现在这几个方面：
1.产生肉毒梭菌。臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量的盐基氮。有一种毒菌叫肉毒梭菌，经常随着臭豆腐的制作而大量繁殖。肉毒杆菌是一种致命的病原体，在繁殖过程中会分泌毒素，是毒性最大的蛋白质之一。人摄入吸收这种毒素后，神经系统会被破坏，出现头晕、呼吸困难、肌肉无力等症状。
2.腐烂会导致癌症。臭豆腐的臭味来自蛋白胺的腐败，蛋白胺能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物；因此，吃臭豆腐时，最好多吃新鲜蔬菜和水果，因为水果和蔬菜中的维生素C可以阻断亚硝胺的形成。
3.霉菌会引起胃病。臭豆腐本身就是发霉的食物，肠胃不好吃了容易引起胃痛、腹胀、腹痛、腹泻等。
4.反复油炸致癌。街边小贩用来炸臭豆腐的油是重复使用的。这种油含有大量致癌物质，建议少吃。
总结一下。油炸臭豆腐好吃，但为了健康，还是少吃为好，免得真的“遗臭万年”。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。