【导读】臭豆腐被普遍认为是一种“不健康”的食品，一些黑作坊制作的令人作呕的食品在网上被曝光，这让很多喜欢臭豆腐的消费者对市场上出售的臭豆腐产生了戒心，但有时又会情不自禁地怀念这种味道。如果他们自己做臭豆腐，难道不能保证臭豆腐的卫生吗？关注妈妈的百科区。com，一步一步教你做臭豆腐，臭豆腐汤等。让你放心吃臭豆腐。
臭豆腐的腌制方法
做臭豆腐不难。重要的是需要很长时间的发酵，等待它完成。下面我们来看看臭豆腐的制作步骤。
(1)首先制作豆腐，将优质黄豆用清水浸泡，浸泡后用清水洗净，加入清水20-25公斤，磨成稀糊状，再加入与稀糊状等量的温水拌匀，装入布袋，用力挤出汁液，然后在豆渣中加入开水拌匀后再挤压，使连续的豆渣不沾手。豆渣之所以要加水再榨，是为了彻底榨出豆渣中残留的营养成分。
(2)豆浆挤出后撇去表面的泡沫，在锅中用大火将浆汁煮沸，倒入锅中，加入石膏汁，边加边用木棒搅拌。搅拌约15~20转后，滴少许水。如果和纸浆混在一起，说明石膏汁不够，再加点石膏汁搅拌。如果滴下的水不与果肉混合，大约20分钟后就会变成豆腐。
(3)将豆腐脑舀入木盒中，盖上木板，压上重石，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，如果豆腐比较特殊，比我们平时吃的豆腐硬，但比豆腐干软。
(4)发酵：将准备好的豆腐一块一块地放在架子上。木头架子能装十几层豆腐。中间可以通风，涂上盐，和一些霉菌(菌种溶于水，用手指蘸，弹在豆腐上)。放在没有阳光直射的通风处两到三天。夏天的时候，屋里的温度可以在32度左右，豆腐会长出一寸长的白毛，也就是霉菌。
(5)后发酵处理：将皂矾(皂矾是商家用来促进发酵的，家里尽量用)放入桶中，倒入开水用棍子搅拌，在豆腐中浸泡2小时左右，取出放凉。然后将豆腐放入盐水中浸泡，春秋季约3~5小时，夏季约2小时，冬季约6~10小时。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干水分。
(6)根据不同地区的口味和特点进行加工。
臭豆腐的卤水怎么做？
制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、过滤、卤制、前发酵、腌制、灌汤、后发酵等多道工序。臭豆腐的卤水是最关键的部分，那么臭豆腐的卤水怎么做呢？
臭豆腐卤水的做法
配料：豆豉3公斤、食用碱100克、明矾20克、香菇200克、冬笋4公斤、盐750克、茅台酒150克(可以用50以上的白酒代替)、豆腐1500克、冷水15公斤(臭豆腐的卤水越长越好，所以制作量越大，用量可根据情况适当减少)
做法：(1)将15公斤冷水放入3公斤豆豉中，煮沸约半小时，然后滤出豆豉汁。豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、竹笋、盐、白酒、豆腐，浸泡半个月左右(每天搅拌一次)，发酵后得卤水。
(2)注意：卤水不要占油。注意清洁卫生，防止杂质混入。除此之外，还要根据四季不同的温度灵活控制，让它一直发酵下去。连续使用，每三个月加一次主料，方法和用量同上(但不要加皂矾和碱)，注意经常保留老卤(时间越长越好)。
(3)卤水检验的标准是是否发酵，是否有气味。如果没有发酵，气味异常，要及时补救。方法是将烧干净的火砖烧红，放入盐水中促进发酵。同时按上述配方加入少许调料，防止发酵后发臭(每次浸泡豆腐取出后，盐水中要加入适量的盐，保持咸淡)。
臭豆腐的汤怎么做
臭豆腐在食用或再加工时，汤通常是必不可少的。对于臭豆腐来说，鲜美的汤汁可以说是锦上添花。那么做臭豆腐的汤需要哪些材料和步骤呢？让我们来看看。
臭豆腐汤
配料：高汤(骨头汤或鸡汤)、细胡椒粉、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、盐、番茄酱、香油、生粉、耗油(不需要)
做法：1。先在锅里倒一点油，把花椒面和白芝麻炒出来(量多少看个人喜好，但要注意煮出来的辣椒会香而不辣，喜欢辣的不要把辣椒炒太多，炒出来颜色会黑，不那么好看)
2.炒到合适的时候，加水。水烧开后，放入高汤和调料。(番茄酱太酸的话会比较重，容易变质。适量)。煨几分钟后加入适量水淀粉收汤(生粉的作用是糊)，少许香油，出锅。
注意：孜然粉放多了会很苦，切记。另外，可以一次多做，把杂质过滤掉，放冰箱冷冻，下次使用。过滤杂质以便更好地保留。
臭豆腐酱怎么做？
做好汤后怎么会没有酱呢？长沙臭豆腐有汤和辣椒酱两种不可或缺的调料，体现了汤和酱的重要性。很多爱吃臭豆腐的朋友，平时对臭豆腐的酱料要求很高。我们准备一份自制的臭豆腐酱吧。
臭豆腐酱做法1:
材料：酱油膏(或酱油)2茶匙，香菜适量，九层塔适量，红椒酱适量。
做法：(1)将适量香菜、九层塔切成块，加入酱油糊中。
(2)吃臭豆腐的时候，除了这种准备好的酱油酱，还可以服用适量的红辣椒酱。
臭豆腐酱做法二：
材料：盐、红辣椒粉、1/2茶匙糖、2茶匙酱油、1茶匙蒜末、1茶匙鱼露。
做法：将所有材料混合后，倒入红辣椒粉和大蒜粉。这种酱不仅可以用来做臭豆腐，也可以用来做水煮蔬菜。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。