【导读】这种现象在很多地方的街头都会出现：挂满长沙臭豆腐招牌的小摊，喜欢播“长沙臭豆腐，毛主席吃了说好”。如今，臭豆腐闻名于世，俘获了许多人的心。你知道臭豆腐的做法吗？担心外面的臭豆腐不干净，如何自制臭豆腐？
长沙臭豆腐的做法
长沙臭豆腐现在已经家喻户晓，全国大部分地区的大街小巷似乎都能找到它的身影。长沙人管臭豆腐叫臭干果。长沙臭豆腐因其酥而不粘、嫩而不腻、初味臭、气味诱人而深受大众喜爱。既有白豆腐的鲜嫩和鲜爽，又有炸豆腐的清香和脆爽。你知道长沙臭豆腐怎么做吗？
长沙传统臭豆腐的做法：
原料：大豆、盐水和石膏汁
1.豆腐制作：制作豆腐，将黄豆用水浸泡，清水洗净，换上20 ~ 25公斤清水，用石磨磨成稀糊状，再加入与稀糊状等量的温水拌匀，装入布袋中，用力挤出糊状，再将开水加入豆渣中拌匀后再挤压，使连续的豆渣不沾手。等豆浆已经挤出来了，撇去泡沫，在锅里用大火把浆汁烧开，倒入锅里，加入石膏汁，边加边用木棒搅拌。搅拌约15~20转后，滴少许水。如果和纸浆混在一起，说明石膏汁不够，再加点石膏汁搅拌。(如果太麻烦，可以直接从市场买现成的豆腐。)
2.压豆腐：将豆腐切成小块，用白布将豆腐块包好，将包好的豆腐块放在木板上，整齐码好，再用木板压上。压了一夜的砝码后，豆腐里面的水分差不多排干了，豆腐变得很结实，所以臭豆腐会很精致。
3.卤水制作：卤水可以根据各个地区的特点自行制作。比较简单的方法是将卤水发酵成卤水，放入缸中。湖南长沙臭豆腐的卤水是用豆豉、纯碱、皂矾(商家用来提高发酵效率的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等熬制而成。
4.豆腐发酵：将豆腐浸泡在盐水中，封好坛子，过几天取出(浸泡时间越长，口感越好)，白嫩的豆腐已经变成了绿色、深色的臭豆腐。泡好后取出，用凉开水略洗一下，沥干水分，然后将茶油全部倒入锅中烧红，再放入豆腐，小火煎5分钟左右。
油炸臭豆腐的做法
油炸臭豆腐的做法：
材料：精制豆腐8块，切成32小块，特制卤水2500克，酱油50克，皂矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干辣椒粉50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炒植物油1000克。
步骤：
1.将皂矾放入桶中，倒入开水，用木棒搅拌，然后将豆腐干放入其中，浸泡2小时，取出，放凉沥干，再用专用盐水浸泡(春秋浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时)。豆腐用盐水浸泡后，取出用冷开水冲洗一次。
2.将干红辣椒粉放入锅中，加入精盐和酱油，拌匀，倒入热芝麻油，再将鲜汤和味精加入汁中备用。
3.将锅放入中火，将煎好的植物油放入锅中，待六成热时，将臭豆腐片一片一片放入，煎至豆腐胀脆后捞出，沥干油，放入盘中。然后用筷子在每块煮好的豆腐中间粘上一个眼，把汁装在小碗里一起上桌。
清蒸臭豆腐
蒸臭豆腐做法一：
材料：臭豆腐4块、酸菜2块、豆芽4块、香菇6朵、红椒1个、香菜适量、香油、黑醋、盐、酱油、糖。
步骤：
1.洗食物。
2.将酸菜、蘑菇和红辣椒切丝，芫荽切碎。
3.将豆腐放入盘中或碗中，加入适量香油、黑醋、盐、酱油、糖、酸菜、香菇、红辣椒丝，中火蒸10分钟左右，撒上香菜，捣碎。
蒸臭豆腐的方法二：
材料：臭豆腐4块、肉末3对、豆豉1汤匙、蒜末1茶匙、虾1对、红辣椒2片、洋葱小许、香菜少许、酱油1汤匙、米酒1汤匙、糖1汤匙。
步骤：
1.将红辣椒、洋葱和欧芹切碎。
2.先炒蒜末，再放入豆蔻翻炒；然后将肉末、虾仁、调味料一起翻炒，即可食用。
3.把炸酱倒在臭豆腐上。
4.将红辣椒撒在淋上酱汁的臭豆腐上。
5.放入蒸笼蒸10分钟。蒸的时候撒上葱花和香菜。发球！
自制臭豆腐
平时外面卖臭豆腐的摊位很吸引人，但我总觉得路边摊太不卫生，买不到臭豆腐。想吃臭豆腐，想吃的安全放心，可以自己动手，看得见的制作过程最让人放心。那么如何自制臭豆腐呢？
自制臭豆腐做法1:
原料：大豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，酱油500克，盐水15公斤，粗盐100克，熟石膏300克。
制造步骤：
(1)制作豆腐：将黄豆用水浸泡制作豆腐。把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，豆腐就做好了。
(2)油炸臭豆腐。将皂矾放入桶中，春秋两季约3-5小时，夏季约6小时，冬季约2天。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干水分，然后将茶油全部倒入锅中烧红，将豆腐放入小火中煎5分钟左右。一旦它变成褐色，拿出来放在盘子里。用筷子在豆腐中间钻一个洞。
(3)卤水的配制方法以2.5公斤豆豉为基准，需用15公斤清水煮沸。过滤后，在汁液中加入1500克碱浸泡半个月左右，每天搅拌一次，发酵得到卤水。
自制臭豆腐方法二：
材料：新鲜豆腐两片，豆腐30克。
1.先取出两块新鲜的白豆腐，用清水冲洗干净，捞出在砧板上切成小块或条状，留在砧板上备用。
2.取30g臭豆腐奶，放入碗中，将适量开水倒入碗中，边倒边用筷子搅拌臭豆腐奶，直至变好。
3把所有的小豆腐块放进一个小罐子里，然后把搅拌好的臭豆腐奶慢慢倒入豆腐罐子里，盖上盖子。
4盖上盖子后，注意检查罐子是否漏气。确认后，将小罐子放在人不易触及的地方，40小时左右取出。这个时候就是臭豆腐了，但是不能食用。
5臭豆腐放油锅里炸至豆腐皮变黄(或用烤架烤至豆腐皮变黄)，蘸适量杂酱调料吃起来又臭又香！
孕妇可以吃臭豆腐吗？
孕妇可以吃臭豆腐吗？建议女性在怀孕期间避免吃臭豆腐。我们在街上常见的臭豆腐，就是炒完再加酱的做法。油炸食品本质上是一种肠胃难以消化的食物，营养含量不高。油炸食品容易产生致癌物质，孕妇也容易危害胎儿和自己的健康。很多卖臭豆腐的都是路边摊，卫生问题很难保证。孕妇不宜食用。
除了一些外界因素，臭豆腐本身制作过程中也会产生很多有害物质，对人体健康还是有危害的。具体危害如下：
1.臭豆腐虽小，但制作过程却十分复杂。臭豆腐必须经过油炸、腌制和发酵。在制作臭豆腐的整个过程中，始终要求在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。一旦控制不好，就很容易被有害细菌污染。吃了被污染的臭豆腐后，会引起肠胃疾病，严重时还会导致肉毒杆菌的繁殖，产生一种有毒物质——肉毒杆菌毒素。这是一种神经毒素，毒性极强。
2.臭豆腐是豆制品。研究证明，豆制品发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺、硫化氢等胺类物质。它们有一种特殊的气味，挥发性很强，多吃对身体不好。此外，胺类物质存放时间长了还可能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺这种强致癌物。
3.臭豆腐是用卤水发酵的，卤水中含有大量的盐，所以臭豆腐的含盐量很高。现代医学研究表明，食盐量与高血压发病率有一定关系，食盐摄入量越多，发病率越高。众所周知，妊娠高血压综合征是孕妇特有的疾病。孕妇过多的咸味食物容易导致妊娠高血压综合征。所以孕妇还是少吃或者不吃臭豆腐比较好。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。