【导读】鱼露是什么？生活在北方的人一定不知道。其实是一种只有在广东、福建等地才能见到的调料。之所以叫鱼露，是因为它是用小鱼小虾做的，有鱼的鲜味。做菜的时候加一些作为调料。
鱼露是什么？
鱼露又称鱼酱，常见于广东、福建等沿海地区。是一种鲜香的调味品，能增加食物的鲜度和咸味。是闽菜、潮州菜、东南亚菜里常见的水产调味品。之所以叫鱼露，是因为这种调味品是用小鱼小虾做的，这也是它鲜味的来源。鱼露经过腌制、发酵、提炼的过程，最终产生了这种鲜美的汁液。鱼露是琥珀色的，很像酱油。经过海外华人的传播，在东南亚国家也很受欢迎，现在欧洲一些国家也有鱼露。
鱼露的原料一般是鱼虾或水产品加工的下脚料。鱼和虾含有蛋白酶和其他酶。它们在各种微生物的参与下发酵分解生鱼中的蛋白质、脂肪等成分，最终成为鱼露，营养丰富。鱼露的生产主要分布在越南、泰国等东南亚地区，广东、福建、日本、菲律宾北部等中国东部沿海地区，在欧洲和非洲也有分布。
鱼露的营养
鱼露虽然只是一种调料，但营养价值不低。鱼露经过鱼虾发酵熬制后，含有18种以上的氨基酸，其中有8种氨基酸是我们人体所必需的。鱼露中还含有丰富的牛磺酸，具有降血压、降血糖、解热、抗炎等作用，是水产品中重要的功能性成分。
鱼露富含丙酮酸、富马酸、琥珀酸等多种有机酸和人体代谢所必需的微量元素，如铜、锌、铬、碘、硒等。
鱼露含有多种氨基酸和风味肽，氮含量高，使其香味和鲜味非常浓郁，有助于掩盖畜肉的异味，缓解酸味和咸味等。鱼露的这些丰富的营养元素，加上特殊的香味，成为了大众化的调味品。
鱼酱的做法
鱼露在中国南方沿海地区很常见。一般的做法是曝光发酵。将新鲜的鱼虾和适量的水放入缸中，在阳光下暴晒。3到6个月后液体流出，再加入适量的糖、蒜、辣椒、柠檬，做成鱼露。其实主要的工艺是海鱼加盐发酵蒸馏，但是这个工艺不适合我们在家里做。
除了这种自然暴露发酵，有些人在制作鱼露时还会在活鱼的内脏中加入酶。因为富含蛋白酶，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。鱼露的制作方法和工艺很多，有专门制作鱼露的作坊和工厂，都有自己的制作工艺。
鱼露的用法
鱼露被广泛用作调味品。可用于调味汤、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴，也可作为吃烤鱼、烧烤时的蘸菜。可用于煎、炸、蒸、炖等工艺。煮面的时候也可以放点鱼露在里面。有些地方还用鱼露腌制鸡鸭肉。下面。
辣鱼露蒸带子
配料：丝带，鱼露，白胡椒，香菜，酱油，大蒜，泰式辣酱。
练习：
1.取出腰带里面的肉，撕掉内脏和外膜，用黑绿膜清洗裙边；
2.清洁皮带外壳，并将皮带放回外壳中；
3.用泰式辣酱、鱼露、白胡椒粉、蒜末、姜末、酱油、食用油搅拌均匀，然后淋在腰带上；
4.锅中烧开水，放入带子，大火蒸3-5分钟，吃前撒上香菜。
蒜汁炒黄瓜
配料：黄瓜、大蒜和鱼露
练习：
1.黄瓜洗净，用刀捣碎；
2.锅中倒入热油，爆香蒜头；
3.将倒下的黄瓜大火翻炒，炒至7-8成熟，加盐，倒入鱼露，大火翻炒。
鱼卤海鲜炒米粉
配料：米粉、虾、鱼露、金针菇、酱油、葱、葱、糖。
练习：
1.米粉浸泡十分钟至软身；
2.将虾仁用适量盐和料酒腌制10分钟，放入油锅翻炒至断；
3.油锅放适量油，小火加热至四成热，放入小葱、葱片翻炒出香味；
4.将沥干水分的粉条放入锅中，用筷子摇动，拌匀，加入适量鱼露、酱油和糖翻炒，最后加入金针菇和虾仁翻炒几秒钟。
鱼露致癌吗？
鱼酱会致癌。根据流行病学调查，在喜欢吃鱼酱的地区，食道癌和胃癌等消化道癌症较为常见。有专家证明，细胞中62.5 l/ml的鱼露浓度会引起染色体畸变，引起疾病。
鱼露引起消化道癌变的突变主要有两个原因。一是鱼露经过长时间的发酵霉变，滋生出白地霉、串珠镰刀菌、黄曲霉等多种真菌。会直接引起癌变。二、鱼露含盐量在30%左右，其中大量的硝酸盐、亚硝酸盐会被人体吸收，导致食道、胃上皮化生、变性，从而产生空洞。
另一位香港生物学家已经从鱼露中分离出亚硝胺。这种致癌物质可能是在腌制和晒干过程中或之前产生的。当时的原料鱼虾正处于蛋白质腐烂阶段。
鱼酱会致癌是毫无疑问的，而且有调查直接显示，鼻咽癌在15 ~ 34岁喜欢吃鱼酱的人群中很常见，而L ~ 3岁经常吃鱼酱的人患鼻咽癌的风险很大。虽然鱼露是祖祖辈辈传下来的食物，但是为了健康，大家还是要少吃这种调味品。
鱼露可以用什么代替？
鱼露是一种调味品。如果我们做菜的时候需要鱼露，但是我们没有，有什么可以代替？事实上，酱油可以代替鱼露来提鲜食物。但是因为酱油没有海鲜特有的味道，所以想追求鲜味的人可以用虾酱、虾油或者蚝油等。这些调味品还能给海鲜带来鲜味。
鱼露不是健康食品，和癌症关联很大，不能多吃，更不能长期吃，所以日常做菜可以用其他调味品代替鱼露。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。