【导读】鱼露是我国东南沿海、韩国、日本及部分东南亚国家常见的调味品。它是以小鱼小虾为主要原料，经过发酵熬制而成。它是一种非常传统和极具地域特色的调味品。
鱼露致癌吗？
鱼露确实致癌。吃鱼酱多，经常吃的人要注意了，最好不要吃这种调料。鱼露致癌并非没有科学依据。据流行病学调查，在喜欢吃鱼露的地区，食道癌、胃癌等消化道癌症较为常见。有专家证明，细胞中62.5微升/毫升的鱼露浓度会引起染色体畸变。香港一位生物学家从鱼露中分离出R亚硝胺，这种物质可能是在腌制和晒干过程中或之前产生的，当时原料鱼虾处于蛋白质腐烂阶段。
鱼露中致癌的成分到底是什么？目前认为鱼酱导致消化道癌症突变的原因主要有两个。第一，鱼露经过长时间的发酵发霉，滋生出白地霉、串珠镰孢菌、黄曲霉等多种真菌，会直接致癌。二、鱼露含盐量在30%左右，其中大量的硝酸盐、亚硝酸盐会被人体吸收，导致食道、胃上皮化生、变性，从而导致洞穴病。
虽然鱼露是很多地区的传统食品，但确实会诱发癌症。鼻咽癌常见于15 ~ 34岁喜欢吃鱼酱的人群，L ~ 3岁经常吃鱼酱的人群患鼻咽癌的风险很大。既然如此，为什么我们不能放弃祖先的这种不健康的食物呢？
鱼露是什么？
鱼露是中国南部沿海和东南亚地区常见的调味品，也叫鱼露。可以帮助食物保鲜，是闽菜、潮州菜、东南亚菜里常见的水产调味品。鱼露是用小鱼小虾做的，这也是它鲜味的来源。经过腌制、发酵、提炼的过程，最终制成这种美味的果汁。鱼露是琥珀色的，很像酱油。这些原本出现在中国的调味品，通过海外华人传播，在东南亚国家流行起来。在21世纪，一些欧洲国家也在使用鱼露作为食物调味品。
在制作鱼露的过程中，鱼虾本身含有蛋白酶等酶，在各种微生物的参与下，将生鱼中的蛋白质、脂肪等成分发酵分解，从而形成具有这种风味的独特调料，在我国南方沿海的一些地区都有食用，但最近鱼露被指致癌，因此引起了人们的关注。
鱼露的营养价值
鱼露的营养价值还是比较高的，因为它含有丰富的营养元素，鱼露中含有18种以上的氨基酸，还有8种氨基酸是我们人体必需的。鱼露中还含有丰富的牛磺酸，具有降血压、降血糖、解热抗炎的作用，是水产品中重要的功能性成分。
鱼露中还含有丙酮酸、富马酸、琥珀酸等多种有机酸及其他人体代谢所必需的微量元素，如铜、锌、铬、碘、硒等。除了这些丰富的营养元素，鱼露中含有的风味肽氮含量高，使得鱼露味道鲜美。它可以帮助掩盖牲畜肉的异味，缓解酸味和咸味等。并增加我们的食欲，并可用来制作美味的开胃菜。
鱼露是怎么做的？
一般来说，鱼露的制作过程是发酵和熬煮。沿海地区的渔民通常会将新鲜的鱼虾和适量的水放入大桶中，在阳光下暴晒几个月。这些鱼虾会腐烂，液体会从里面流出来，再加入适量的糖、蒜、辣椒、柠檬调味，就成了鱼露。这个过程中会出现一些营养物质和致癌物质。海鱼加盐后，鱼露自然形成。
在一些生产过程中，为了加快鱼露的发酵速度，缩短生产周期，在制作鱼露的过程中会加入带酶的活鱼内脏。该内脏富含蛋白酶，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、组织蛋白酶等。可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期，加速鱼露的生产。
鱼露的保质期是多久？
鱼露的保质期一般在一年左右，但由于很多鱼露都是有包装的产品，所以包装上要标注具体的保质期，超过保质期的鱼露最好不要吃。鱼露发酵煮沸。这种食品一般保质期长。而且在制作过程中加了盐，所以还能有很长的保质期。同时也要注意收纳。如果是购买的包装瓶，每次使用时要注意更换盖子。如果是自己买的或者别人送的，要放在干燥干净的瓶子里，放在通风干燥的地方，这样可以保存一年，但是具体要看包装上注明的保质期，过了保质期最好不要吃。
鱼露可以用什么代替？
上面我们已经说过了，鱼露不是一种健康的食材，它可能会致癌，而且这种可能性还是比较大的，尤其是在人们经常吃而且吃得很多的地区。那么我们有没有其他可以代替鱼露的调味品呢？当然，没有哪种调料的味道能和鱼露一模一样，但是酱油、虾酱、虾油或者蚝油都可以代替鱼露作为菜肴的调料。虽然味道不一样，但也是不错的选择，不一定非要吃鱼酱。况且中国大部分地区的人可能都适应不了鱼露的味道。总之，鱼露不是健康食品。因为它与癌症的关联度很大，所以我们最好抛弃这种调味品，寻找替代品。
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