众所周知，腊八蒜的制作比较简单，做法很多。很多人会在家做腊八蒜。蒜脯的腌制有一定的讲究，尤其是对温度的要求。那么腊八蒜是低温腌制还是高温腌制呢？我们具体来看一下。
腊八蒜是低温还是高温腌
在0-10的低温下腌制。
腌制腊八蒜一定要在寒冷的冬天进行，因为大蒜中含有蒜素和蒜素。大蒜中的蒜氨酸酶可以催化大蒜变绿。大蒜蒜氨酸酶在正常情况下处于休眠状态，在低温下起催化作用。大蒜素和大蒜素最终会变绿。
腌制腊八蒜一定要在寒冷的天气或者低温的环境下。因为好腊八大蒜的颜色一般是绿色的，而且只有在低温下，大蒜细胞中的含硫化合物才能在蒜氨酸酶的作用下生成硫代亚硫酸盐和烯丙基硫代亚硫酸盐。这些成分是大蒜色素的前体。腊肉蒜只有在低温下才能变绿。
腊八蒜怎么腌制
1.材料
鲜蒜10斤，糖4斤3两，水10斤，盐7两，醋1两。
2.腌大蒜
选择新鲜的蒜头，切去尾部，只留下几个，放入冷水中浸泡3-7天。浸泡时间可根据温度适当缩短或增加。一天换一次水，把蒜的嫩味泡透，然后拿出来放在干净的罐子里。
3.腌大蒜
把腌好的蒜放在坛子里，放一层蒜，撒一层盐，第二天搅拌一次，然后每天搅拌一次。3-4天后，拔出来，铺在帘子上，晒一天，取出浮皮，放在坛子里用糖水腌制。糖水10斤，糖4斤，醋1两，煮沸。糖水不够热的时候，倒入蒜泥罐。
4.专心
糖水比大蒜高2寸。在糖水表面撒上三两块糖，然后把坛口封紧，放在阴凉处腌制2-3个月。会是又白又嫩，如玉般晶莹剔透，味道鲜美的白糖蒜。
5.调味品
可在成熟前6-7天加入桂花香精，提升风味。
腌腊八蒜要注意什么
1.一定要放醋。
大蒜色素原料的前体需要在足够浓度的醋酸作用下依次生成大蒜素和大蒜素，才能使大蒜变绿。所以腊八蒜要想变绿，需要用醋腌制。
2.腌制一周以上
固化时间不足。腌制的大蒜通常需要一个多星期。时间太短就不会变色。