香椿一般需要用热水烫一下再吃，也就是我们说的开水烫。这样既能去除香椿中的有害物质，又能改善其味道和口感。有的人会发现香椿溺水后变黄了。那么香椿溺水为什么会变黄呢？我们具体来看一下。
一、香椿焯水为什么变黄
香椿的细胞之间有一些缝隙，藏着一些空气。将香椿放入沸水中，空气膨胀，从缝隙中流出。在离开香椿之前，它们附着在叶绿素上，在水中形成一个微小的“放大镜”，所以叶绿素看起来“更绿”。但如果烹调时间长，放大镜下的空气会留下叶绿素，在高温加热下，叶绿素结构被破坏，颜色变黄。所以香椿的烹饪时间不宜过长。
香椿属于紫色香椿。看一些红色的，其实是紫色的香椿。这种香椿经过热烫后，用冷水捞出来，颜色会变浅，呈绿色。在开水眼里是红色的，香椿的凉水是红色的。所以你看香椿，在烹饪过程中会失去红色。所以香椿煮熟后会变绿或变黄，属于正常现象，对营养、口感、味道没有影响，可以正常食用。
二、香椿焯水后还要过冷水吗
太冷的水。
烫伤后用冷水冲洗，提高香椿的安全性。香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量高于其他蔬菜。此外，如果包装和储存不当，亚硝酸盐含量会更高。沸水中烫1分钟可去除60%左右，符合食品标准。香椿经过热烫后，草酸、单宁、硝酸盐、亚硝酸盐大量溶解，香椿表面也含有大量的草酸。所以清洗可以减少香椿中的草酸等成分。如果香椿在热水后没有清洗干净，热空气总是闷在里面，会使香椿软烂，失去应有的味道，变得难吃。
三、吃香椿有什么好处
1.补充营养：香椿含有大量的蛋白质和糖类，以及多种对人体有益的矿物质元素，能吸收人体所需的碘和铁元素，保证人体营养物质的必要代谢，从而更好地补充人体营养，促进新陈代谢。
2、健脾胃：香椿含有挥发性芳香物质，能起到很好的开胃作用，从而增强人对食物的食欲。如果长期食欲处于消化不良的现象，那么可以适当吃一些香椿，可以起到很好的预防和缓解作用。
3.抗衰老：香椿含有大量的维生素E和一些类似性激素的天然成分。日常食用可以起到很好的滋阴壮阳的作用，还可以抑制体内自由基的产生，提高人体的细胞活性，从而延缓衰老。
4.清热利尿：每天食用香椿，不仅可以为人体提供营养，还可以避免肠炎、腹泻和一些尿路感染。
5、抗血栓：香椿具有抗血栓作用，能很好地帮助人体凝血，所以每天吃它不仅能止血凝血，还能祛风利尿。
6.抗菌抑菌：据研究，香椿具有很强的抗菌消炎作用，特别是对一些蛔虫和癣疮，所以这类疾病的患者也可以多吃。