爆肚是老北京的特色小吃。将牛肚、羊肚洗净，切成条状，放入沸水中炸熟，然后蘸上辣椒油、芝麻酱、醋等酱料。在北京，也有一句话叫“要吃秋天就会肚子疼”。爆肚有两种方式：水爆和油爆。水爆一般用羊肚。
爆肚一般是牛还是羊
一般的牛肚就是牛肚或者羊肚。牛肚或羊肚经过严格的清洗整理后切成条状。然后放入锅中，用开水焯一下，蘸上油、醋、辣椒油等调料，拌匀，加入适量辣椒，就是好酒。
如果是水，只适合做羊肚。如果用肚，只有百叶部分适合用水肚。其他部位的牛肚又厚又硬，不仅味道不好，煮出来的牛肚看起来也是黑灰色的。羊肚一般比较软，在水里吃味道更好。
爆肚的爆是什么意思
爆肚就是急、快、猛，加热时间极短。做出来的菜脆、嫩、鲜。爆法主要用于烹制脆韧的食材。腹爆一般分为油爆和水爆。油爆是酒店的做法，水爆是市场摊贩的拿手好戏。猪肚是将牛肚或羊肚用高温高火煸炒，再翻炒，口感脆嫩，风味独特。
一定要趁热吃，蘸着吃。它的调味品包括酱油、醋、芝麻酱、香菜和辣椒油。可以边蘸边吃，味道醇厚。牛肚刚出来的时候味道很脆很嫩，一定要及时吃，不然会再生变味。
羊肚怎么清洗才干净
1.将羊肚放入一锅冷水中(水要低于羊肚表面)，加入1/2茶匙盐。
2.然后加入1茶匙白醋，浸泡10分钟。
3.用手反复清洗羊肚表面，去除表面粘液。
4.然后用手剖开羊肚，翻出来，用同样的方法反复擦洗，去除表面的粘液。
5.倒掉清洗羊肚子的水。
6.在羊肚表面撒上一层干玉米粉，像洗衣服一样反复清洗羊肉内外。
7.用自来水冲洗玉米粉。
8.将羊肚洗净。