热糖加了冷水就会炸，最好的情况是热锅凉油下糖。至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行。糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
１、热糖加了冷水就会炸，最好的情况是热锅凉油下糖。
２、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行。
３、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
４、糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
５、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
６、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。