是鸡蛋中的硫和铁发生反应生成硫化物，这种情况会随着高温而逐渐加深，鸡蛋煮的时间越久，颜色就会越深，从灰绿到深绿，甚至发黑。
鸡蛋之所以蛋黄会变成绿色，是因为鸡蛋中的硫和铁发生反应生成了硫化物，所以鸡蛋才会出现变绿的情况，而这种情况会随着高温而逐渐加深，也就是说鸡蛋煮的时间越久，颜色就会越深，从灰绿到更绿，甚至发黑。只有在煮鸡蛋的时候，完美的掌握火候及时间才能让鸡蛋不出现发绿的情况。但这点是很难做的，没有任何一个人敢说，我每次都能够把火候与时间掐的特别准，所以我们才会发现鸡蛋黄有变绿的情况。
蛋黄中还含其他丰富的营养素，矿物质在蛋中以铁、硫、磷为最多，其中铁在蛋黄中就含有０.９ｍｇ，所以蛋黄为平日食物中铁质的良好来源之一。若将蛋于高温下长时间加热，蛋黄中的铁则会与硫产生硫化氢作用，结合成硫化铁，这也就是为何水煮蛋煮过久，蛋黄的外层会有一层绿色物质的原因。