【导读】皮蛋的营养价值高吗？皮蛋又称松花蛋、变蛋、裹蛋，是中国传统风味蛋制品，不仅深受国内消费者喜爱，在国际市场上也享有良好的声誉。皮蛋是中国特有的蛋制品，也是碱性食品。腌制皮蛋需要的材料有盐、茶叶和碱性物质。那么皮蛋有什么营养价值呢？
皮蛋的营养价值
食物的营养价值是我们最关心的问题。那么，皮蛋的营养价值如何呢？
皮蛋的营养价值比鲜蛋高。这是因为，在碱、酶和微生物的作用下，鸡蛋中的一部分蛋白质分解为简单蛋白质和氨基酸，增加了皮蛋中氨基酸的含量。有实验表明，100克食用皮蛋中氨基酸总量高达32毫克，是鲜蛋的11倍(每100克2.8毫克)，除蛋氨酸、脯氨酸、赖氨酸外，其他氨基酸均高于鲜蛋。而单纯的蛋白质和氨基酸容易被人体消化吸收，从而提高皮蛋的消化吸收率。同时，蛋白质分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用。有些氨基酸本身就是鲜味物质，所以皮蛋风味极佳，能增加人的食欲。此外，硫磺与鸡蛋中的铁及其他金属元素和色素物质发生反应，形成皮蛋特有的艳丽颜色，对刺激人的食欲有很大的作用。
皮蛋对人也有一定的滋补和祛病作用。据中医报道，皮蛋可以增进食欲，润喉开胃。它们还能“泻热、醒酒、去大肠火、治泻、散涩”。如果与醋混合，有助于治疗高血压，清热消炎，消暑止渴，安神养心，暖身强身。近年来，“清热解毒皮蛋”、“补血皮蛋”和有害元素铅下降，而有益元素锌、铁、硒、碘增加，进一步提高了皮蛋的营养价值和治疗功能。所以皮蛋比鲜蛋营养价值更高。
鸡蛋皮的功效和作用
知道皮蛋这么有营养，皮蛋的功效和作用是什么？
皮蛋有润喉、清热、醒酒、去大肠火的作用。治腹泻的皮蛋比鸭蛋含矿物质多，但脂肪和总热量略有减少。能刺激消化器官，增进食欲，促进营养物质的消化吸收，中和胃酸，降温降压。具有润肺养阴、止血、凉肠、止泻、降血压的功效。此外，皮蛋还有保护血管的作用。同时可以提高智商，保护大脑功能。
既然知道了皮蛋的功效和作用，那就来看看如何挑选皮蛋吧。只有选择好的皮蛋，它的功效和作用才能最大化。购买皮蛋时，可将皮蛋放在手中，轻称。振动大的质量好，不振动的质量差。或者手里拿着皮蛋在耳朵里摇，好的不出声，差的吵，声音越大质量越差；用光透视，如果鸡蛋大部分呈黑色或深褐色，少部分呈黄色或浅红色，则为优质皮蛋；如果大部分是黄褐色，就是未成熟的皮蛋。
保存皮蛋也特别重要。3个月左右，皮蛋用碱性物质浸泡，蛋里全是水。如果放在冰箱里，水会逐渐结冰，从而改变皮蛋的原有风味。另外，低温保存也会影响皮蛋的色泽，皮蛋容易变黄，所以不适合将皮蛋放在冰箱里保存。如果家里有皮蛋不能吃或者需要存放一段时间，可以用塑料袋密封起来，放在阴凉的v
看到皮蛋这么有营养，大家一定要积极去超市买皮蛋。那么，皮蛋怎么才能吃好呢？其实这个要根据个人爱好来做。这里有两种供你参考：
1.皮蛋瘦肉粥
材料：大米150克(东北大米和泰国大米等。)，瘦猪肉(最好是腿肉)50g，姜末15g，皮蛋2个，葱花适量，水1茶匙(5ml)，食用油适量，盐适量。
练习：
1.淘米后用适量清水加少许盐和食用油浸泡30分钟；(煮粥的时候把加入的油和粥混在一起，不用担心油腻。如果事先用搅拌机把米打碎，煮出来的粥会更细腻，更粘)
2.将瘦猪肉放入开水中去腥，两分钟左右捞出；
3.锅里放适量的水。水烧开后，依次放入泡好的大米、一个切碎的皮蛋、瘦猪肉、姜末；
4.煮沸后盖上盖子转小火保持粥微开半小时左右；(注意经常搅拌，避免粥入锅，也要注意粥溢出)
5.粥粘稠时，捞出瘦肉，用筷子磨成细丝；
6.将瘦肉丝和另一个皮蛋放入粥中，煮10分钟，加盐调味；最后撒上葱花，美味营养的皮蛋瘦肉粥就完成了。
2.泡椒皮蛋
材料：皮蛋4个，剁椒，芝麻，蒜，葱，姜。
配料：醋、酱油、香油、糖、鸡精。
练习：
1.准备材料。
2.皮蛋去皮洗净。
3.把皮蛋放在手心，用棉线拉一下，把皮蛋切成四块。或者在水中用刀切开。
4.将辣椒、蒜瓣剁在切好的皮蛋上，与姜末、醋、头酱、香油、糖、鸡精拌匀成酱，浇在皮蛋上。
皮蛋可以经常吃吗？
皮蛋的用途随处可见。很多人喜欢吃皮蛋和肉粥，但是皮蛋吃少了还好，吃多了对身体不好。因为皮蛋是用纯碱、石灰、盐、氧化铅混合腌制而成的，鸭蛋经过包裹腌制，含有铅，所以如果经常食用，可能会引起铅中毒。这会导致失眠，注意力无法集中，贫血，关节疼痛，思维迟钝，影响大脑功能。此外，铅会取代钙，影响钙的摄入，并可能导致缺钙。
皮蛋的卫生与营养常说皮蛋不能吃。其实他们主要是对皮蛋中所含重金属铅的怀疑，但也不要太过惊恐，因为再买的时候只要稍加注意就可以避免。记得检查皮肤蛋壳表面是否有大小不一的黑点，如果有，避免食用。
做皮蛋的关键是里面的蛋白质是否完全凝胶化。因此，在制作鸡蛋的过程中，必须将其浸泡在强碱溶液中，以实现蛋白质的变性，并产生特殊的风味和颜色。但为了避免凝胶化后再液化导致成品变质，通常会在碱液中加入氧化铅、硫酸铜和硫胺酸来防止再液化。大家怀疑的铅残留就是这种化学物质在蛋壳里的残留。
一般来说，皮蛋的营养价值是富含铁、蛋氨酸(必需氨基酸)、维生素E(以上是与鸡蛋相比)。缺点：碱液变性的蛋白质不易吸收，变性蛋白质中的LAL(赖氨酸丙氨酸)在动物实验中有未确认的肾病。
从我个人的角度来说，皮蛋如果用来增加日常饮食的变化和特殊风味的口感，是一个要考虑的食物，但是从营养价值上来说，似乎还有其他更好的选择。至于铅残留的问题，目前消费者只能通过自己的外观来判断，但是笔者已经知道很多食品行业的专家已经研究出了不添加氧化铅，通过温度控制来保持皮蛋品质的方法。相信消费者很快就能吃到皮蛋，不用担心重金属残留了。
皮蛋谁不能吃？
每一种食物都有适合的人和不适合的人。那么，哪些人不能吃皮蛋呢？皮蛋虽然好吃，但是有些人是不能吃的，那么皮蛋瘦肉粥吃谁比较好呢？皮蛋瘦肉粥谁不能吃？皮蛋瘦肉粥虽然营养成分很多，但是对于特殊体质的人还是有一定的局限性。想吃这种保健减肥粥，还是需要合适的人来发挥它的作用。我们来看看哪些人不能吃皮蛋。鸡蛋瘦肉粥最适合谁吃？皮蛋瘦骨粥因其质地厚实、口感顺滑、易于消化而深受老年人喜爱，但老年人不能常吃。蛋皮是碱性的，可以增加米粥的粘度，所以煮出来的粥比较稠，但同时这些碱性物质也会造成大米和瘦肉中维生素B1的大量流失。维生素B1本身不容易受热分解，但是遇到碱会变得对热非常敏感。煮粥的时间长，温度高，足以降解大米和瘦肉中的大部分维生素B1。
特别是大米和小麦仍然是我们饮食中维生素B1的主要来源。如果我们总是吃皮蛋瘦肉粥，我们就不能从中获得足够的维生素B1。维生素B1缺乏会使人感到疲倦、头痛、食欲不振、便秘等。因此，老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥。
皮蛋瘦肉粥口感顺滑，看起来粘稠，促进消化，很受老朋友的欢迎。但是老人可以适当吃一些，但是不能经常吃，因为这个粥里面是咸的。所以，吃东西要有节制。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。