【导读】厨房新手可能经常会在菜单里看到食材汤，不知道什么是汤。汤是烹饪中常见的辅助原料，是汤的浓缩版，常用来煲汤、炒菜。只要把汤加到菜里，味道就会变得很浓郁。根据菜品不同，调味用的高汤也不同。从原料来看，肉汤包括鸡汤、牛肉汤、鱼汤和一些清汤。
什么是汤？
高汤又称鲜汤，是烹饪中常用的一种辅助原料。从形态上看，高汤就是冷冻后会变成糊状的汤。如今，高汤已经成为人们烹饪中必不可少的调料。基本上只要能用水，就会用老汤来代替，菜的味道就会突然变得鲜美。汤是一种辅助烹饪的材料，也是由不同的配料做成的。常见的汤有鸡汤、牛肉汤、鱼汤和一些素汤。这些汤由老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、扇贝、冰糖、白胡椒、龙眼肉、生姜等制成。汤看似什么都没有，却是这些营养成分的浓缩精华。
汤汤是鲁菜和粤菜中最常用的，而“鲜”是鲁菜的最大特点，汤汤是其鲜味的主要来源。粤菜也很注重食物的保健功能，所以加入各种养生草药做汤也很好吃。其实人们在高级餐厅经常吃到的鱼翅、鲍鱼等高级食材，本身并不是很新鲜，主要是有清汤把食材的鲜味引出来。这种做法叫“吊鲜”。现在，随着老板姓生活质量的提高，很多人注重家常菜的美味和营养，高汤也成为了很多家庭做菜的“秘密武器”。
肉汤的种类
由于制作高汤的原料不同，日常高汤可以分为两类，一类是肉类高汤，一类是素食高汤。此外，根据高汤的汤型，高汤可分为毛汤、奶汤、清汤三类。汤的种类非常多，完全可以满足不同口味和营养的需求。难怪他们这么受欢迎！这些汤有什么特点？
肉羹，顾名思义，就是以肉为食材做成的汤，而素食汤可以满足素食者的味蕾需求。常见的肉汤有鸡汤、猪骨汤、牛肉汤、鱼汤等。汤汤常配以黄豆牙、胡萝卜、芹菜、蘑菇等素菜。
毛汤是餐厅最常用的汤，一般是连续煮，连续补。一般原料有鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等。主要是冷水煮，去泡，放葱姜酒，小火煨几个小时，比较“粗糙”。
牛奶汤是人们经常见到的乳白色的汤。奶选用鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘、五花肉、鸽子等容易使汤变白的原料。先将汤放入沸水中煮，用武火将汤放入冷水中煮，撇去泡沫，加入葱姜酒，用文火慢慢滚至汤浓稠。
清汤分为普通清汤和精制清汤：
选择老母鸡作为常见的高汤，加入一些瘦猪肉，用开水焯一下，用冷水焯一下，撇去泡沫，加入葱姜酒，然后降低火候，保持汤面微开，翻出小水泡。温度过高时，会熬成白奶汤。温度太低，鲜香不强。
精制清汤是将普通清汤用纱布过滤，将鸡胸肉剁成肉末，放入葱姜酒和清水中浸泡片刻，将鸡肉末用纱布包裹，放入清汤中，用猛火搅拌。用小火煮沸，以免汤翻滚。汤里浑浊的悬浮物被剁碎的鸡肉吸收后，取出剁碎的鸡肉。这种提炼过程称为“挂汤”，是汤的上品，常用于制作高档菜肴。
高唐的实践
汤的烹饪方法精湛，用料丰富，味道鲜美，营养丰富，是烹饪菜肴的绝佳调料。汤的种类很多，不同汤的自然做法不同，但基本的熬制方法都差不多，只是原料不同，加工方法不同。为了满足大家不同口味的需求，下面介绍几种常见的煲汤方式。如果你爱喝浓汤，赶紧学起来吧！
骨汤：准备1根管骨，1片生姜，5克白胡椒颗粒，10克龙眼肉。准备一锅开水，将猪骨焯水半分钟，捞起，流水下冲洗干净备用；将桂圆壳粉碎，剥去果肉备用；准备适量开水倒入汤锅(水量大约不大于骨头)，然后加入猪骨、姜片、龙眼肉、花椒粒，大火烧开；煮沸后，去除浮在表面的泡沫，转小火煮4小时。
猪骨汤：将猪骨的骨头和脊骨洗净，剁成大块。将汤放入沸水锅中，去除血腥味。捞出后放入有开水的汤锅中，放入葱姜块，小火炖3~4小时。
鸡汤：将鸡架冲洗干净，放入开水锅中焯一下，放入汤锅中，加适量水烧开，转小火煮2小时，再加入几片姜调味去腥，继续煮至汤汁浓香，撇去浮油。
牛骨汤：将牛骨洗净，剁成大块，然后放入开水锅中熬汤，去除血腥味。捞出后放入有开水的汤锅中，放入葱姜块，小火炖4~5小时。煮到汤变得又浓又稠。
熏骨汤：将小牛骨洗净去除多余油脂，切下放入烤箱，烤至焦黄，再将烤好的牛骨放入沸水锅中，加入香叶、百里香、丁香、陈皮，煮3~4小时，撇去汤面，用纱布过滤。
什锦果蔬汤：根据个人喜好，将各种蔬菜水果放入搅拌机中，加入适量的水，搅打成汁，然后放入锅中煮沸。
蘑菇汤：将松茸、冬虫夏草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别洗净，用温水浸泡，用纱布包好，放入汤锅中，用清水煮沸。
汤1:准备黄豆牙、胡萝卜、芹菜、蘑菇梗。水煮后，胡萝卜去皮，洗净切块，芹菜洗净切块，香菇柄洗净浸泡备用。然后把所有的材料倒入锅中，用水煮开。换成小火继续煮，直到味道浓郁。关掉暖气。冷却过滤后，留下汤汁。
汤2:准备香菇、海带、黄豆芽、白菜、萝卜、玉米、盐、水，将以上食材煮四个小时左右。
汤料三：准备豆牙、甘蔗、大豆色拉油。锅内加适量大豆色拉油加热，用大豆牙火煸炒几分钟，然后加水和甘蔗(甘蔗要先捣碎)，再煮，去渣留汁。如果加入适量的红枣或蘑菇头，汤的味道会更好。
注意，煮肉汤最好用传热均匀的陶瓷锅或不锈钢锅。避免铝锅。水再次沸腾后，要用小火煮沸，这样才能保持汤的鲜美。
汤料的使用
汤可以自己在家做，如果太麻烦也可以在超市买汤的食材。为了方便人们使用，高汤基等成品食品辅料早已应运而生。很多人买了汤或者自制的汤不知道怎么用。下面简单介绍一下常见高汤的用法。事实上，高汤可以用来烹饪美味的菜肴，如汤白菜，汤蔬菜，鱼翅饭，煲仔饭翅膀，煲仔饭等。只要用老汤，做出来的菜就会变得无比美味。
猪骨高汤可以用来做各种汤，只需取适量的高汤，加水和各种材料进行熬煮，同时也可以直接作为基础调料来调味。鸡汤可以做肉菜汤，其他汤类可以根据个人口味加入鲜汤头。牛骨汤可以用来煮各种肉菜汤，也可以根据汤的需要，用牛筋或牛杂和陈皮姜片熬制的牛肉汤代替牛骨汤。蘑菇汤主要用来在汤里提味增色，一般不单独使用，而是加入辅助调味品调味。只要掌握了上述骨头汤基的制作方法，在煲汤时就可以灵活运用。用水做的汤可以用肉汤代替水。但不要随意混用。比如牛肉或者牛腩是要煮的材料，可以加牛骨汤，味道很浓。如果加入其他肉汤，味道可能会混淆。除此之外，高汤还可以用来煮面，会让一碗普通的面立刻有了日式浓汤拉面的味道！
肉汤的营养价值
汤是一种烹饪用的高级汤，因为大部分是由各种营养成分制成，所以汤的营养价值也很高。汤里含有许多新鲜物质，如核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽、含氮有机化合物等。正是由于这些鲜味成分和其他风味物质的混合风味，使得汤具有独特的风味。由于营养和味道的原因，肉汤很难被许多市售调味品取代。因为用料不同，肉汤的营养和功效自然也不同。
骨头汤：骨头汤中的特殊营养成分和胶原蛋白能促进微循环，因此具有抗衰老的作用。50-59岁这十年是人体微循环由盛转衰的转折点，骨骼正在迅速老化。这个时期多喝点骨头汤，往往能收到药物达不到的效果。
鸡汤：鸡汤中含有一些水溶性小分子物质。喝鸡汤的主要作用是补气润肺，调节免疫力，预防感冒。
猪肉汤：猪肉能补肾补血，滋阴润燥；猪肉汤可以减缓体液不足引起的焦虑、干咳、便秘、难产等症状。
牛肉汤：牛肉有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿的作用。
羊肉汤：羊肉汤含高蛋白和丰富的维生素，能温补脾胃。用于治疗脾胃虚弱引起的恶心、消瘦、畏寒。
鱼汤：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，具有消炎作用，可治疗肺部和呼吸道炎症，预防哮喘发作，对哮喘儿童最有效。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。