【导读】面筋是中国素菜中的经典食材，因其口感和味道最接近肉类而深受人们喜爱。好吃，有嚼劲，口感好是它的特点，中国人经常把它当饭吃。面筋的主要成分是苏胶蛋白和苏谷蛋白，是用面粉加水揉面后漂洗而成的，所以含有高蛋白，是一种健康食品。由于制作方法的不同，面筋可以分为三大类：水面筋、油面筋和烤麸。
面筋的组成
面筋是大众化的食品原料，其本质是蛋白质。面筋是用水把面粉揉成面团，然后漂洗而成的。主要成分是蛋白质和蛋白质。在面粉中加入适量的水和少许盐，搅拌均匀成面团，然后用清水反复揉搓，将面团中的活性粉等杂质全部洗掉，留下面筋，面筋表面光滑，弹性足，韧性好。
湿面筋的水分含量为38%，蛋白质约为60%。其主要化学成分包括谷蛋白42.02%，谷蛋白39.10%，其他蛋白质4.40%，淀粉6.45%，脂肪2.80%，糖2.13%，灰分2.00%。
面筋的生产过程就是从小麦粉中提取浓缩蛋白的过程。
面筋的种类
洗好的面筋面团根据做法不同可分为水面筋、油面筋、烤麸。
水面筋：将洗好的面筋放入开水锅中煮80分钟至熟。水面筋是使用最广泛的面筋类型，也是非常受欢迎的食品原料。很多好吃的菜都可以用水面筋做原料，中国几乎八大菜系都有水面筋。如浙江的糖醋面筋，四川的水面筋塞肉，四川的水面筋炒辣椒，陕西的面筋凉面等。
油面筋：也叫面筋泡。用手将面筋搓成球状，放入热油锅中炸至金黄色，取出。油面筋是汉族的一种传统油炸面食，色泽金黄，表面光滑，香脆可口，吃起来味道鲜美，维生素和蛋白质含量很高。无锡产的油面筋最有名，最正宗。据说油面筋的生产始于清乾隆年间(18世纪中叶)，至今已有260多年的历史。
烤麸：保温发酵面筋，放笼上，大火蒸。发酵蒸熟的麸皮呈海绵状，蛋白质含量高，钙、磷、铁含量高，市场上一般都有。著名的麸菜有红烧麸、海派四喜麸等。
面筋做法
面筋的做法很简单，就是在面粉中加入适量的水和盐进行揉搓清洗，反复几次，直到面筋面团变软。但是因为面筋需要放置一段时间，很多人宁愿买现成的面筋，也不愿意花时间自己做。其实只要掌握了技巧，自己做面筋是健康美味又简单的。
原料：谷朊粉1公斤，盐5克，水550毫升。
练习：
1.将面粉和盐在搅拌盆中混合均匀，倒入冷水，用筷子朝一个方向搅拌，然后用手揉成柔软的面团。
2.把揉好的面团绑在塑料袋里，静置三四个小时，让其自然充分发酵。
3.将自然发酵好的面团浸泡在清水中，然后开始用手掌按压的方式清洗面团，反复按压面团，直到盆中的水变成白色粉末水。
4.倒出淀粉水后，盆里装满水，然后用手掌按压洗面筋。重复换水5或6次，直到面筋清洗水变得清澈。
5.双手将表面粗糙的面团捏成球状，放入保鲜盒中，盖上水，静置2小时。浸泡2小时后，面筋面团的表面会变得略光滑，内部会更致密。然后可以用双手把面团撕开，让面筋表面光滑。
通过以上步骤，面筋成品已经完成。之后就可以把面筋放进开水、沸油、蒸锅里，然后就可以得到更美味的水面筋、油面筋、烤麸了。
吃太多面筋好吗？
面筋是一种含高蛋白的食物，一般适合所有人群。需要大量蛋白质的孕妇也可以吃。面筋通常比瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大多数豆制品含有更多的蛋白质。除此之外，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是一种高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食物。在素食食材中，面筋的味道和口感最接近肉类。因此，一些素食者长期以面筋为主食。但是，面筋吃多了可以吗？
你吃太多的东西都不好，即使是健康食品面筋。这是因为面筋的热量很高，尤其是油面筋。100克油炸面筋的热量等于同量的五花肉，其中所含油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，在高温下会水解产生一种有刺激性气味的有毒物质，——丙烯醛。所以长期吃面筋会导致人体内微量丙烯醛的堆积，对健康造成危害。同时，过量食用富含蛋白质的食物会削弱胃的蠕动，容易引起胃肠消化不良。另一种受欢迎的面筋食品——烤面筋，经过炭火烧烤，含有一定的致癌物质。为了身体健康，最好少吃或不吃。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。