【简介】谷朊粉又称面筋，又称小麦面筋蛋白，是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取、干燥后制成的粉状产品。它是一种营养丰富的活性蛋白，具有很强的吸水性、粘弹性、粘附性、热凝性和脂肪吸收性，气味清淡醇厚，有粮食的味道。是制作面筋的原料。那么，谷朊粉的一般做法是怎样的呢？怎么用谷朊粉做面筋卷？如何用谷朊粉制作凉面面筋？谷朊粉的其他用途有哪些？谷朊粉的价格是多少？
谷朊粉的做法
谷朊粉又称面筋，又称小麦面筋蛋白，是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取、干燥而成的粉状产品。它是一种营养丰富的活性蛋白质，具有很强的吸水性、粘弹性、粘附性、热固性和脂肪吸收性，气味清淡醇厚，有粮食的味道，是制作面筋的原料。
谷朊粉的一般做法是在面粉中加入适量的水和少许盐(一般配料是面粉25公斤，水9公斤，盐200-400克)，搅拌均匀成面团。后来用清水反复揉搓，把面团里的活性粉等杂质全部洗掉，剩下的就是面筋了。面筋质软，有粘性，有延展性，灰白色，无异味。
由于烹饪方法不同，面筋有许多名称。将洗净的面筋放入开水锅中煮80分钟至熟，取出，即为“水面筋”；面筋用手捏成球状，放入热油锅炸至金黄色，捞出，即“油面筋”或“面筋泡”；面筋保温发酵，笼中大火蒸熟，即“麸烤”。烹饪时应根据需要选用，如烹饪素鸡等仿菜，应选用水面筋；做馅面筋的时候，要选择油面筋。面筋可以直接煮成蔬菜，也可以和各种原料一起作为配菜。
怎么用谷朊粉做面筋卷？
我们经常在商场、超市、广场、公园、街道、夜市等地摊、商业街、市中心小吃店看到面筋卷的影子。那么怎么用面筋粉做面筋卷呢？
首先说一下制作面筋所需面粉的选择。一般用的是谷朊粉(也叫谷朊粉)。当然，普通面粉也可以用来洗脸做面筋。现在，以面筋粉为例，制作烘焙面筋所需的面筋卷：
首先，和面
1.加水生活
(1)取一公斤谷朊粉倒入面盆中，加入适量盐搅拌均匀。
(2)慢慢加水搓活一个小面筋面团，然后像滚雪球一样一层一层慢慢烘干面筋面粉，直到面粉被水浸湿搓活一个大面筋面团。
2.加面过日子
(1)将一公斤水倒入盆中，加入适量盐，搅拌均匀。然后一点一点往水盆里加入筋粉，直到成面团。
二、水煮面筋
1.将醒发的面筋放在塑料砧板或不锈钢板上。不要放在木板上，木板吸水会粘在木板上。
2.压成面饼，用刀切成25g左右的条状。当然大小可以自己控制。
3.用手把面筋条拉得更远，拿两根有棱角的竹筷，一端夹住面筋条把面筋拉长，绕在筷子上。这时候就需要不断拉伸面筋条，使其变长、变宽、变细。缠绕5~7次后，做成8cm长两端略细、中间略粗的蚕蛹形状，再用手轻轻揉搓面筋体，使面筋层充分融合。
4.准备一个大一点的锅，烧开水转小火，然后从面筋串中取出一根筷子，放入锅中煮至面筋串浮起，再煮1~2分钟后将剩下的筷子一根一根取出。等面筋熟了有弹性就可以熟了，大概15分钟左右。
第三，裁剪和建模
煮好后放入冷水中彻底冷却。越凉越好切。拿一根筷子，把凉了的面筋卷放在上面。然后拿一把水果刀转过来。将面筋卷切成类似弹簧的条状，一般6-7次。切好后，脱下筷子，将面筋卷放入冷水中备用。
如何用谷朊粉制作凉面面筋？
吃过凉面的朋友肯定对里面的面筋有印象。那么，凉皮怎么做面筋呢？其实凉皮里的面筋和面筋没有太大区别。
做凉皮面筋，先选筋粉，先和面，醒发一段时间，大概半个小时。然后把面团放在水里洗。洗面筋的时候，轻轻拍打面团，千万不要揉搓。当面团洗到没有淀粉流出时，就完成了。
洗好的面筋可以笼蒸，也可以锅煮。烹饪前，可以在面筋中加入一点小苏打，使其变得空灵可口。蒸熟后就是凉面面筋。
剩余的洗过的冷面面筋是凝固的淀粉浆。这时候再往里面加水，搅拌成稀而适中的面糊，然后把凉面蒸熟。水烧开后，将面糊倒入皮馍馍中，打圈摇动馍馍使面糊在馍馍中均匀铺开，然后放入开水锅中。有的人在锅里放个箅子，在箅子上蒸馍，五分钟左右出锅。吃的时候，把面团按照自己的口味切成可宽可细的条状，然后把备用的熟面筋撕(或切)成条状，把面团和面筋放在碗里，加上辅料和调料，一碗凉面团就做好了。
谷朊粉的其他用途
其实，谷朊粉不仅用来制作美味的面筋，还可以添加到各种面食中，增加其韧性，制作各种类似肉类的素菜。更神奇的是，它还是高档浓缩饲料的基础原料。让我们来看看谷朊粉的强大用途。
1.做面包。添加1-3%的面筋(取决于面粉的面筋比例)可以增强面团的面筋强度，改善面团的粘弹性、延展性和稳定性，保存醒发时产生的气体，控制膨胀使面包体积一致。良好的保形性，改善面包的品质，延长熟化时间，增加面包的营养成分。不同于添加化学强化剂！
2.做方便面，长寿挂面，面条。添加1-2%的谷朊粉可以增加面条的韧性，加工过程中不易破头，耐煮耐泡，筋道有咬劲。
3.火腿肠、三明治、午餐肉等肉制品。小麦面筋是肉制品中最好的粘合剂和填充剂。特别是添加到鱼肉、香肠香肠、肉罐头中，可以部分替代瘦肉，增加弹性和密度，降低动物脂肪和胆固醇含量，提高产量，延长保质期。
4.用作对虾、五星鳗、七星鳗、蟹、名贵鱼苗等高档浓缩饲料的基础原料。它利用其由多种氨基酸组成的高蛋白增加饲料的营养价值，利用其粘弹性提高饲料在水中的利用率，减少对水源的污染。
谷朊粉的价格是多少？
谷朊粉的价格随着市场的质量而波动。大宗采购中，谷朊粉价格稳定在万元/吨门槛附近。常规市场上一袋谷朊粉用25斤比较常见，价格在250元左右。
有许多品牌的面筋粉，其中剧雪和裕丰是中国最受欢迎的品牌。这些品牌的谷朊粉容量大，质量高，价格相对较高。
内蒙古恒丰集团生产的河套牌雪花面粉谷朊粉，无添加剂，含35%面筋值。拉面细如蜘蛛丝，却依然根深蒂固。河套雪花粉是产于内蒙古巴彦淖尔市河套平原的优质小麦的总称。这里的小麦以其优良的品质而闻名。这是因为当地气候特殊，昼夜温差大，光照时间长，无霜期长，小麦品质好，面筋粉质量高。
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