【导读】芥末有芥末油、芥末粉、芥末酱。芥末酱是一种常见的调味品，由芥末粉、辣根、山葵制成。它有强烈的刺激性气味和清爽的味道，是辛辣的。芥末酱一般分为中国黄芥末酱、日本绿芥末酱、法国芥末酱。芥末酱有点鼻音。
芥末酱怎么搭配？
芥末，因为辛辣刺激的味道，还是会被很多人抵制，无法接受这种味道。但是对于爱吃芥末的人来说，抗拒芥末的人是体会不到芥末的美味的。从来没有接触过芥末的人开始吃芥末。最好的开始是吃芥末酱。
芥末酱是什么？芥末酱又称芥菜、芥菜或芥末酱，是将芥菜类蔬菜的种子用水、醋或酒精研磨，加入香料或其他添加剂以增强风味或色泽，如加入姜黄(增色增味)而制成的一种黄褐色粘稠物质。
那么如何自己做芥末酱呢？方法很简单。食材准备好了。下面我们来看看芥末酱的整个制作步骤和技巧。
配料：芥末粉20公斤，增稠剂300-700克，白醋2公斤，白糖2公斤，水40-50公斤，盐1-2公斤。
制造过程：
1.芥末粉应该是原料新鲜，色泽较深的好产品。
2.用粉碎机粉碎芥末粗粉，粒度要在80目以上，越细越好。
3.用40~50kg温水加入20kg芥末细粉调成糊状，加入1kg白醋调pH值至5~6。
4.将调酸后的芥末酱放入夹层锅中，盖上盖子密封，打开蒸汽，将锅内的酱加热至80左右，在一定温度下保持2 ~ 3小时。
5.首先将增稠剂溶解，配制成溶解度为4%的胶体溶液。将糖和盐溶解在少量水中，与准备好的芥末酱混合，然后加入增稠剂，搅拌均匀，得到芥末酱。
6.将调制好的芥末酱装入干净的玻璃瓶中，70~80和30灭菌，冷却后即得成品。
芥末酱怎么吃
做好芥末酱后，具体怎么吃，有什么菜可以介绍芥末酱？只要吃过日本料理的人一定知道芥末酱，芥末酱在日本料理中的应用非常广泛。吃冷食或生食时用少许芥末酱，使食物更加香辣可口。
下面介绍两种常见的吃芥末的菜，给大家展示一下芥末的吃法。
1.芥末鸭掌
材料：水、鸭掌350克、红辣椒5克、盐、糖、味精各1克、葱油3克、黄芥末酱7克、日本绿芥末酱2克、牛皮酱20克、美味2克。
做法：将每个鸭掌切成两片，放入开水锅中焯一下，捞出。将红辣椒加热并切成粉末。
将黄芥末、绿芥末、牛皮酱、鲜香、盐、糖、味精放入碗中拌匀。放入鸭掌中拌匀。加入葱油，稍微搅拌一下，即可食用。最后撒点红辣椒粉在上面。
2.芥末酱鸡蛋
材料：土豆3个、鸡蛋2个、芥末1汤匙、法国新鲜奶酪1汤匙、水2汤匙、豆瓣菜1把(约10克，可用豆芽代替)、黄瓜1/3根、柠檬汁1茶匙、糖1克、胡椒粉。
做法：将土豆去皮，切成小块，放入盐水中煮20分钟至熟。
将鸡蛋煮5分钟，保持光滑鲜嫩。将芥末、法国新鲜奶酪和水混合，在深锅里搅拌均匀，放在炉子上快速煮沸，或者放在玻璃碗里，用微波炉加热，然后搅拌均匀。
把土豆的开水倒掉，然后用盖子摇一摇，凉一会儿，让热量散掉。把土豆拿出来，放在盘子里。剥去蛋壳，放在盘子中间，然后撒上芥末酱。将豆瓣菜切碎，一半撒在鸡蛋上。
黄瓜洗净切片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒调味。放在沙拉盘里，撒上剩下的豆瓣菜。黄瓜沙拉和鸡蛋分开吃。
黄芥末酱的做法
黄芥末酱其实就是中国芥末酱。无论哪种芥末酱，都是乳化的麻辣调味品。都是用芥菜籽加工而成，都有辛辣油腻、味浓爽口等功能。
1.配方：芥末30%，水45%，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%。
葡萄糖3.0%其他调味品7%。
2.原材料的选择。选择质量好的淡黄色芥菜籽。
3.用水冲洗。风选后的冈料最好用逆流水冲洗，除杂效果好，还能节水。
4.激活。芥菜种子在活化槽中用37的水活化30小时。目的是激活芥子胞体内分布的芥子酶，使种皮中的硫代葡萄糖苷充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯3354辣味物质。
5.研磨。用胶体磨和冰块研磨，磨料温度控制在100C左右就可以了。
60目比较合适。
6.制作。芥末在37摄氏度下煮大约2个小时。
7.部署。原辅料的添加顺序对产品质量影响很大。再比如，多聚磷酸钠和CMC必须和芥末浆混合，最后加入，才有增稠、稳定和变味的作用。
8.同质化。混合后的浆料在均质机中高压均质，使各种成分混合均匀。
9.正在加载。将均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，密封包装。
甜芥末酱的做法
随着文明的进步，各国之间的交流越来越频繁，越来越密切。是美食交流的桥梁。无论你在哪里，人们总是爱吃家乡的味道，并根据自己的口味不断调整食物。
西式快餐成为人们追捧的对象后，甜味逐渐传到更多人的嘴里，芥末酱也不例外。芥末酱还有一个品种，甜芥末酱。
比如寿司，吃的时候加甜芥末酱会更好吃。热狗涂上甜芥末，汉堡涂上甜芥末，烤肉涂上芥末都是根据自己的喜好。
甜芥末酱一般做成两种：
1.蜂蜜芥末酱
材料：芥末1汤匙，蜂蜜1汤匙。
做法：芥末酱拌蜂蜜。
备注：如果不喜欢口味太重的芥末酱，可以少放芥末酱，可以根据自己口味增减。
用途：生菜沙拉、面包、羊排、海鲜、沙拉等食物蘸酱。
2.柠檬芥末酱
材料：柠檬1/2个、黄芥末5汤匙、白醋1茶匙、细糖1汤匙、姜膏1茶匙。
做法：挤柠檬汁后，与所有材料拌匀。
法式芥末酱的做法
法式芥末和其他芥末酱最大的区别就是味道的不同。如果说芥末酱辣，容易让人产生刺激感，那么法式芥末酱的辣刺激就足以让你落泪。
然而，法国芥末酱的另一个特点是，它的味道因蜂蜜、葡萄酒、水果等香料而不同。有光滑的糊状和带籽的粗粉两种，分别适用于芥末沙拉、牛排、猪蹄、烤肉、香肠、蛋黄酱。与日式芥末的呛人不同，法式芥末酱的口味略带酸味，有带酸味的辣和不辣两大类，法国有100多种。
法国沙拉酱必须用芥末调味。最常见的方法是直接作为蘸酱使用，非常适合油炸食品。我相信你对芥末很熟悉，但你不一定知道这种法式芥末酱。没有你想的那么刺鼻，会温和很多。使用的场合也不同于一般在各种西餐中使用的青芥末。蜂蜜芥末可以拌好当酱，也可以芥末酱等材料拌沙拉。
法式芥末酱的配料是芥末籽、盐、醋和水。里面有一些芥菜籽，味道很浓郁。法式芥末可以作为凉菜的蘸食，尤其是肉类，如香肠、火腿、烤肉等。味道微酸微甜，有层次感。
法式芥末酱的营养价值：法式芥末酱的味道虽然没有那么辣，但仍然含有类似芥末的营养价值，而且芥末酱的制作方法可以使芥末中所含的蛋白质、维生素和微量元素得到很大程度的保留。此外，法式芥末酱还能起到解闷的作用，让菜肴更加清爽。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。