【导读】如果你不是医学生，也不是专门研究过的人，突然听到蛋白质的变性，应该都很困惑。其实这并不奇怪，因为不是共同语言，说不清楚很正常。今天边肖就给大家好好分析一下蛋白质变性的相关信息，让更多的人认识到蛋白质的变性。
蛋白质变性
说到蛋白质，还是有很多人知道它是人体必需的物质，生活中蛋白质会以各种方式摄入。关于蛋白质的变性，我相信我知道的很少。让我们看看下一部分的介绍。
蛋白质是一种高分子化合物。在某些特殊情况下，它的特定空间会被破坏。这种破坏会改变或失去蛋白质的某些性质，这就是蛋白质变性。
这个可能不太清楚。简单举几个生活中常见的例子，相信大家都会很容易理解。
1.最常见的例子就是鸡蛋煮的时候，蛋清变成了蛋清，这就是蛋白质变性。
2.咸鸭蛋相信大家都知道，把鸭蛋腌制成咸鸭蛋，就是盐引起蛋白质变性的典型例子。
3.豆腐的制作过程大家可能不太清楚，但也是用盐(石膏、卤水等)使蛋白质变性的过程。).
以上三种生活中常见的现象，都是蛋白质变性的典型例子。这个解释应该能说清楚什么是蛋白质变性。简单来说就是其他因素改变蛋白质特定结构的结果。
蛋白质变性的原因
蛋白质在任何时候都不会变形。只有在外界因素的影响下，蛋白质才会发生变性。那么，蛋白质变性的原因是什么呢？
1.物理因素：物理因素主要是由于外界压力或加热引起的蛋白质变性。最常见的是煮鸡蛋。物理因素引起的蛋白质变性只是破坏了蛋白质的结构，不会产生新的物质。
2.化学因素：化学因素主要包括在原有基础上加入一些重金属盐或强酸强碱。这些化学因素会破坏蛋白质中的氢键，在这个过程中蛋白质变性的过程中会产生新的物质。广泛应用于临床医学。
蛋白质变性的原因主要只有两个，但需要注意的是，蛋白质变性是非常复杂的。判断是物理变性还是化学变性，需要根据具体情况来确定。最根本的区别是有没有化学键断裂和生成。大家评判的时候一定要慎重。
蛋白质变性的应用价值
蛋白质变性在饮食中有很大的应用价值。我们常见的豆腐、咸鸭蛋都是蛋白质变性在饮食中的应用，这些应用也深受广大群众的喜爱。今天就来了解一下蛋白质变性在饮食中的应用。
1.水煮蛋：水煮蛋是通过高温加热的方式使蛋白质变性的应用，使蛋清变成蛋白质，更有利于吸收，营养价值更高。
2.制作豆腐：都是常见的食物，高蛋白低脂肪，深受喜爱。豆腐是用盐(石膏、盐卤等)制成的。)使蛋白质变性。
3.做咸鸭蛋：咸鸭蛋是最好的食物，营养丰富，做咸鸭蛋也是盐引起蛋白质变性的典型例子。但由于盐对蛋白质和蛋黄的作用不同，所有咸鸭蛋的蛋白质和蛋黄的表现也不同。
4.烹饪鱼：鱼的营养价值极高，是孕妇的好食材。蒸鱼时，鱼身会先涂上盐，这也是蛋白质变性在饮食中的应用。
蛋白质变性会影响营养吸收吗？
蛋白质是人体内所有的营养物质，我们需要通过摄入蛋白质来补充身体所需的能量。蛋白质变性容易让人心情不好，会影响食物的营养价值。那么，蛋白质的变性会造成营养吗？
蛋白质变性是食品生产中常见的变化。主要是外界因素造成的，比如煮鸡蛋，做豆腐，做咸鸭蛋等等。但这个过程不会导致食物中营养的过度流失，因为蛋白质变性并不是“变质”。
具体原因如下：蛋白质其实是由很多中国氨基酸组成的。摄入蛋白质后，不能直接吸收，蛋白质需要水解成氨基酸。在食品生产过程中，蛋白质变性并不会降低食品中的氨基酸，变性后的蛋白质更容易被水解，更好地被人体吸收。所有的蛋白质变性都不影响食物中的营养，但更容易被人体吸收，营养价值也不会流失。
蛋白质变性是可逆的吗？
蛋白质变性是由于物理和化学因素，导致蛋白质结构的变化。但这个过程是否可逆，很多人并不是那么清楚。蛋白质变性是否可逆见以下解释。
通常蛋白质的变性分为可逆和不可逆，都是说某个蛋白质的变性是可逆的。
可逆变性：当蛋白质的变性程度较轻时，去除变性因素后，由于蛋白质的空间结构没有发生变化，此时的蛋白质仍能恢复或恢复原有的部分功能，这就是可逆蛋白质变性，盐析就是常见的一种。
不可逆变性：变性因素持久，蛋白质的结构发生了变化。此时，即使去除变性因子，蛋白质仍不能恢复原有功能，即不可逆变性。最常见的是煮蛋白，如果不及时加热就不能变成蛋清。
*本文医学部分仅供阅读参考。如果感觉身体不适，建议立即就医，以线下诊断的医疗诊疗为准。