铁棍山药是山药的品种之一。它细长的形状非常适合做美味的甜点或者炒菜。铁棍山药的形状和质地还是和其他山药不一样的。我们再买山药的时候要注意区分，不要买错品种。
正宗铁棍山药什么样的
1.铁棍山药“毛眼”大，毛边长，皮黑，有时有紫点。
2.铁棍山药只有一米长，两指粗。两头往往一大一小，拖着一条细长的尾巴，有时尾巴会占它身长的一半。它的粗细不如普通纱线均匀。
3.铁棍山药切面细腻，色如瓷白，质如实瓷，瓷如玉。普通山药水头大，质地稀疏，无瓷色反射，颗粒感明显。
4.铁棍山药含还原糖少，切面不易变黄。普通山药如果不处理，很快就会变黄。铁棍山药在烹饪过程中非常耐煮，时间长了也不会变质。口感细腻，面条嫩滑，香甜可口，略带药味。
铁棍山药紫色的部分能吃吗
铁棍山药变紫是正常的，因为铁棍山药含有一种多酚。山药去皮后暴露在空气中，山药中的多酚与氧气反应生成邻醌，然后进一步氧化聚合成棕色素和黑色素，所以会呈紫色。这种紫色一般只在冬天出现，天气变热时很少见。但需要注意的是，铁棍山药放置时间过长，山药中的水分会大量流失，或者部分开始腐烂，山药的心会变紫。这种山药含有一定的毒素，不适合食用。
铁棍山药怎么去皮
1.准备一锅开水，山药洗净，直接放入水中煮。这样山药的皮基本就熟了，原有的过敏原被破坏了，再碰就不会过敏了。而且山药煮熟后，只要用菜刀从上到下轻轻一划，山药就能轻松去皮。但是注意不要煮太久。最好把整个根煮熟，不要切成块。
2.山药皮洗干净后，最好戴上手套或者手上套个保鲜袋，然后去皮。切成5块左右，然后用苹果刀慢慢剁，或者边洗边用干净的钢珠搓。用干净的清洁球轻轻来回擦拭。搓山药的时候，可以边搓边在水龙头下放水。可以少用水，避免浪费，这样擦出来的山药就不会手痒或者变色粘手。
3.洗的时候用干净的钢珠很容易脱皮，皮会因为薄而脱落。